Pastel de Gasa de Limón

Equipo especial: bandeja de aluminio de 9 pulgadas

Hacer la corteza: En un procesador de alimentos, combine la harina, el azúcar y la sal.

Agregue la mantequilla y pulse hasta que aparezcan trozos del tamaño de un guisante.

En un tazón pequeño, mezcle el agua y el vinagre.

Agregue la mezcla de vinagre y pulse brevemente, aún se verá desmenuzable.

Transfiera las migas a una superficie de trabajo y forme un disco redondo y plano. Envuelva en papel de plástico y refrigere al menos 30 minutos antes de usar. (O, refrigere hasta 48 horas o congele hasta 1 mes antes de usar. Si está congelado, deje que se descongele en el refrigerador durante la noche antes de desplegarlo.)

Cuando llegue el momento de estirar la masa, deje que se caliente durante unos minutos a temperatura ambiente para que sea más viable. Espolvoree una superficie de trabajo con solo unas cucharadas de harina y mantenga un poco de harina extra a mano.

Espolvoree un poco de harina sobre la masa y comience a enrollar hacia afuera desde el centro con movimientos rápidos y ligeros. No se preocupe si los bordes se dividen un poco; concéntrese en formar un buen círculo desde el centro. Levante y gire la masa 1/4 de vuelta cada minuto más o menos para ayudar a asegurar un balanceo uniforme. La masa debe sentirse suave y suave; algunos dicen que debe sentirse como el interior de su antebrazo. Si se pone pegajosa, espolvorea un poco más de harina, pero no lo hagas más de 2 o 3 veces; la masa absorberá demasiada harina. En su lugar, vuelva a ponerlo en el refrigerador durante 15 minutos para que la mantequilla quede firme. Siga rodando hasta que el círculo sea al menos 2 pulgadas más grande que su sartén (por ejemplo, 11 pulgadas de ancho para una sartén para pasteles de 9 pulgadas), o 3 pulgadas más grande para pasteles de plato profundo.

Coloque su molde para pasteles cerca. Siempre usamos sartenes de aluminio pesadas, porque las sartenes de vidrio parecen hornear la corteza demasiado rápido. Sin embargo, sabemos que la ventaja del vidrio es que se puede comprobar fácilmente el color de la corteza. Para transferir la corteza a la sartén, me resulta más fácil enrollar una corteza terminada en el rodillo, luego desenrollarla suavemente en la sartén. O bien, puede doblarlo suavemente en cuartos, levantarlo, colocar el punto central en el centro de la sartén y desplegarlo en la sartén. Asegúrese de que la masa se asiente completamente en la sartén.

No estire y presione la masa en las esquinas; la masa estirada probablemente se encogerá cuando la hornee. En su lugar, levante los bordes de la corteza para que se asiente en las esquinas. Si la masa se rompe un poco, no se preocupe; la remendaremos en un minuto. Con tijeras o con un cuchillo afilado, recorta la masa a una distancia de 3/4 de pulgada del borde. Use los restos adicionales para remendar la corteza, presione con los dedos (humedézcalos si es necesario) o reserve. Para decorar el borde, dobla debajo del exceso de masa y luego simplemente presiona todo con la parte posterior de un tenedor. Para un aspecto un poco más avanzado, presione el pulgar y el índice de 1 mano juntos. Úsalos para empujar suavemente el borde grueso de la masa hacia afuera, mientras empujan hacia adentro con el dedo índice de la otra mano, de modo que se crucen en una "V" con la masa en el medio. Repita todo alrededor del borde para hacer un borde ondulado. Enfríe 1 hora.

Precalienta el horno a 425 grados F. Cubre la cáscara con una hoja de papel de aluminio y rellena con arroz crudo o frijoles secos.

Hornear de 20 a 25 minutos.

Retire el papel de aluminio y el arroz y continúe horneando hasta que estén dorados.

Deja que la cáscara del pastel se enfríe en una rejilla mientras preparas el relleno.

Hacer el relleno: En un tazón para mezclar con un accesorio de látigo, mezcle las yemas y 1/3 de taza de azúcar hasta que estén esponjosas, luego agregue el jugo de limón y la ralladura.

Coloque el tazón sobre una cacerola de agua hirviendo a fuego lento y cocine, batiendo, hasta que espese, aproximadamente de 7 a 8 minutos.

Mientras tanto, espolvorea la gelatina sobre agua fría y deja que se disuelva.

Retire la mezcla de yema del fuego y bata la gelatina hasta que se disuelva.

Coloque la mezcla sobre un baño de hielo y revuelva con una espátula de goma para enfriarla. Una vez que esté a temperatura ambiente, retírelo del baño de hielo y déjelo reposar mientras bate el merengue.

Coloque las claras de huevo en un tazón limpio y seco y bata a velocidad media hasta que estén espumosas; luego gire a alta y continúe batiendo hasta que se formen picos suaves. Agregue gradualmente el 1/3 de taza de azúcar restante y bate hasta que el azúcar se haya disuelto y brillante. Doble 1/3 de los blancos en la mezcla de limón; luego doble los blancos restantes en 3 lotes.

Vierta la mezcla en la cáscara de pastel enfriada y alise la parte superior.

Enfríe la tarta al menos 2 horas antes de servirla.

Servir con cucharadas de crema batida.