La Mejor Receta de Hamburguesas

Con un cuchillo afilado, retire la piel plateada y las partes duras y afiladas del mandril, la falda y las costillas cortas. Reserve la piel y el cartílago para hacer caldo de carne de res o, si encuentra que no se están cortando, deséchelos.

Con el cuchillo, corta cualquier trozo grande de grasa visible de los tres tipos diferentes de carne. Un poco de grasa puede-y, de hecho, debe-permanecer. Reserva la grasa recortada.

Corta el portabrocas, la falda y las costillas cortas en cubos de 1 pulgada, manteniendo los tres tipos de carne separados. Pese la carne de res, manteniendo los tipos separados. Usted debe terminar con un total de aproximadamente 7 libras.

Sal los cortes de carne de res, usando 1/2 taza de sal por 7 libras de carne. (Si tiene más de 7 libras de carne, use un poco más de sal; si tiene menos de 7 libras, use un poco menos de sal. Necesitas un poco menos de una cucharada de sal kosher por libra de carne de res.)

Coloque la carne en un juego de rejillas de alambre sobre una bandeja para hornear con borde, manteniendo los tres tipos separados. Refrigere, sin tapar, durante 2 días. Cubra y refrigere la grasa reservada.

Cuando esté listo para moler la carne, corte 1 1/2 libra de la grasa reservada en cubos de 1/2 pulgada. (Si tiene más de 7 libras de carne, use un poco más de grasa; si tiene menos de 7 libras de carne, use un poco menos de grasa. Reserva los trozos restantes de grasa.

Configure su picadora de carne, ya sea del tipo anticuado que se sujeta a su mostrador o un accesorio para su elegante procesador de alimentos schmancy o mezclador de pie.

Muele las 1 1/2 libras de grasa en cubos con la falda y las costillas cortas y déjela caer en un tazón grande. Ahora crea una amplia pista de aterrizaje a partir de una envoltura de plástico en tu superficie de trabajo, utilizando múltiples capas superpuestas de envoltura de plástico. Pase la mezcla de carne molida y costillas cortas y grasa a través del molinillo de nuevo, esta vez agregando el mandril para crear una variación de textura. A medida que la carne molida emerge de la picadora, deje que las columnas de carne molida caigan una al lado de la otra en la envoltura de plástico en una formación paralela. Luego apila las columnas de carne para crear una sola columna grande de carne molida de 5 pulgadas de grosor. Envuelva suavemente la carne molida en una envoltura de plástico, presionando con la suficiente firmeza para que la columna se mantenga unida, pero no tan firmemente como para comprimirla demasiado. Para facilitar el corte, refrigere la carne molida durante al menos una hora. (En este punto, puede envolver la columna de carne en varias capas de envoltura de plástico y refrigerarla por un par de días o congelarla hasta por tres meses.)

Cuando esté listo para cocinar la mejor hamburguesa, desenvuelva la columna de carne molida y, con un cuchillo afilado, córtela para formar tantas hamburguesas como desee, cada una de 3/4 a 1 pulgada de grosor. Derrita parte de la grasa reservada en una plancha o en una sartén grande, preferiblemente de hierro fundido, a fuego medio-alto. Al mismo tiempo, caliente otra plancha o sartén grande pero sin engrasar a fuego medio. Dore cada empanada, sin moverla, durante 60 a 90 segundos. Se debe formar una corteza. Con una espátula fina de metal, voltee las empanadas y dore cuidadosamente el otro lado durante 45 a 60 segundos.

Transfiera las empanadas a la sartén sin engrasar a fuego medio para terminar de cocinar a la cocción deseada y para permitir que se escurra parte de la grasa. La cantidad exacta de tiempo depende de cómo te guste tu hamburguesa.

Transfiera las hamburguesas a un lugar cálido durante otros 2 minutos para descansar y escurrir. (En la comida de la calle Misión, usan una rejilla de alambre colocada aproximadamente una pulgada por encima de la plancha. Creemos que un estante de enfriamiento de alambre en una bandeja para hornear con borde en un horno bajo también hará el truco.)

Prepara tu hamburguesa como quieras.