Cocinar el libro: Cerdo Tirón

Coloque los bonetes escoceses, el pimiento, las cebolletas, la cebolla, las chalotas, el ajo, el jengibre, el tomillo, la albahaca, la pimienta de jamaica molida, la canela y la pimienta negra en un procesador de alimentos equipado con una cuchilla de metal y haga un puré hasta obtener una pasta suave, haciendo funcionar la máquina en ráfagas. Agregar la sal, el aceite y la salsa de soja.

Agregue suficiente agua (aproximadamente 1/4 de taza) para obtener una pasta espesa pero que se pueda verter. Pruebe el condimento, agregue más pimienta de jamaica y / o salsa de soja, según sea necesario; la mezcla debe ser muy salada y muy sabrosa. Debe tener aproximadamente 2 tazas 1/4, tal vez un poco más de lo que necesita, pero cualquier exceso se mantiene bien en el refrigerador. Guárdelo en un frasco de vidrio y coloque un trozo de envoltura de plástico entre la parte superior del frasco y la tapa, para que los vapores de pimienta y la sal no corroan la tapa.

Corte a través de un lado de la paletilla de cerdo hasta el hueso.

Corte alrededor del hueso y siga cortando a una pulgada del otro lado del hombro. No corte hasta el final. Abre la paletilla de cerdo como un libro.

Corta debajo del hueso y retíralo. Machaca la carne de cerdo con un mazo para carne o un rodillo hasta que tenga aproximadamente 1 1/2 pulgadas de grosor. Sosteniendo el cuchillo paralelo al borde corto del rectángulo de cerdo, haga una serie de cortes paralelos de 1/2 pulgada de profundidad y 2 pulgadas de distancia de un borde al otro. Voltee la carne de cerdo y haga cortes paralelos en el otro lado, trabajando para que los cortes en el segundo lado estén a medio camino entre los cortes en el primer lado. Estos cortes de "acordeón" son la firma de los maestros jerk jamaicanos y ayudan a que los sabores de adobo y humo penetren en la carne.

Extienda la mitad de la marinada en el fondo de una bandeja para asar no reactiva o una bandeja de papel de aluminio.

Coloque la carne de cerdo de mantequilla encima.

Extienda el resto de la pasta tirón sobre él.

Deje marinar la carne de cerdo en el refrigerador, tapada, durante 2 a 4 horas.

Mezcle las astillas de madera y las bayas de pimienta de jamaica y remójelas en agua durante 1 hora.

Escurrir justo antes de usar.

Escurrir la carne de cerdo, raspando el exceso de condimento para tirones; está bien dejar un poco.

Para asar: Técnicamente, los jamaiquinos asan carne de cerdo tirón usando el método directo, pero el calor bajo y la cubierta de lata corrugada que usan producen un efecto similar al de la parrilla indirecta. Y, la parrilla indirecta requiere menos atención que la parrilla directa aquí. Elige tú.Si va a asar a la parrilla utilizando el método indirecto, configure la parrilla para asar a la parrilla indirecta y precalentarla a media. Cuando esté listo para cocinar, si está usando una parrilla de gas, agregue las astillas de madera y las bayas de pimienta de jamaica a la caja para ahumar o colóquelas en una bolsa para ahumar debajo de la rejilla. Si está usando una parrilla de carbón, mezcle las astillas de madera y las bayas de pimienta de jamaica en las brasas. Coloque la carne de cerdo con mantequilla, con el lado graso hacia arriba, en el centro de la rejilla sobre la bandeja de goteo y lejos del fuego y cubra la parrilla.Si va a asar a la parrilla con el método directo, configure la parrilla para asarla directamente y precalentarla a media-baja. Cuando esté listo para cocinar, si está usando una parrilla de carbón, mezcle la mitad de las astillas de madera y las bayas de pimienta de jamaica en las brasas. Si está usando una parrilla de gas, agregue las astillas de madera y las bayas de pimienta de jamaica a la caja para ahumar o colóquelas en una bolsa para ahumar debajo de la rejilla. Coloque la carne de cerdo con mantequilla, con el lado graso hacia arriba, en la parrilla caliente y cubra la parrilla. Mezcle las astillas de madera restantes y las bayas de pimienta de jamaica en las brasas cuando voltee la carne de cerdo; mantenga la parrilla cubierta.

Asa la carne de cerdo hasta que esté dorada oscura y muy tierna, de 40 a 60 minutos usando el método indirecto; aproximadamente 20 minutos por lado usando el método directo. Use un termómetro de carne de lectura instantánea para comprobar si está cocido, insertándolo a través del costado de la carne de cerdo. Cuando esté hecho, la temperatura interna debe ser de aproximadamente 190 ° F a 195 ° F.

Para servir, transfiera la carne de cerdo a una tabla de cortar y déjela reposar, cubierta flojamente con papel de aluminio, durante 10 minutos. Con un cuchillo, corta el cerdo en trozos pequeños. Tradicionalmente, el cerdo tirón se sirve en papel encerado para comerlo con los dedos.