Champagne Trufas

Con un cucharón, llene 2 moldes de corcho con chocolate. Cuando estén llenos, vacíe el exceso en el tazón de chocolate. El interior de los moldes debe estar cubierto uniformemente con chocolate. Limpie el labio de los moldes y colóquelos boca abajo en una rejilla sobre una bandeja para hornear para escurrir. Una vez que el chocolate comience a endurecerse, unos 5 minutos, use un raspador de masa ancho para limpiar los bordes de cada cavidad. Esto es importante porque cuando el chocolate se fija, se encoge o se retrae de los lados del molde. Un borde limpio evitará que se pegue y se agriete a medida que se encoge. Puede colocar el molde en el refrigerador durante varios minutos para ayudar a que el chocolate se endurezca.

Coloque el champán y la crema en una cacerola pequeña y caliente la mezcla hasta que hierva.

Vierta la mezcla de champán caliente sobre el chocolate picado y el jarabe de maíz y mezcle hasta que quede suave con una licuadora de mano de inmersión.

Añadir el marc du champagne y la mantequilla y mezclar hasta que quede suave con una batidora de mano de inmersión. Deje que la mezcla se enfríe hasta que tenga una consistencia espesa (lo suficientemente espesa como para pipar).

Coloca la mezcla en una bolsa de pastelería y píntala en los moldes rellenos de chocolate.

Dejar reposar toda la noche. Cierre la parte inferior de un molde aplicando chocolate con una espátula desplazada. Raspe limpio y presione los dos moldes juntos de manera uniforme. Dejar reposar. Cuando el chocolate se haya cuajado, retire los "corchos" enteros de los moldes.

El chocolate se templa para que, después de fundirse, conserve su brillo y se endurezca de nuevo sin volverse blanco y calcáreo (eso sucede cuando las moléculas de grasa se separan y se forman en la parte superior del chocolate). Hay una variedad de maneras de templar.

Una de las formas más fáciles de templar el chocolate es cortarlo en trozos pequeños y luego colocarlo en el microondas durante 30 segundos a la vez a alta potencia hasta que la mayor parte del chocolate se derrita. Tenga mucho cuidado de no sobrecalentarlo. (La temperatura del chocolate negro debe estar entre 88 y 90 grados F, ligeramente más caliente que el labio inferior. Conservará su forma incluso cuando se derrita en su mayoría. Los chocolates blancos y de leche se derriten a una temperatura de aproximadamente 2 grados F menos debido a la cantidad de lactosa que contienen.) Los grumos restantes se derretirán en el calor residual del chocolate. Usa una batidora de inmersión o un batidor para romper los grumos. Por lo general, el chocolate comienza a cuajar, o cristalizar, a lo largo del lado del tazón. A medida que se cuece, mezcla esos cristales en el chocolate derretido para templarlo. Un recipiente de vidrio retiene bien el calor y mantiene el chocolate templado por más tiempo.

Otra forma de templar el chocolate se llama siembra. En este método, agregue trozos pequeños de chocolate sin derretir al chocolate derretido. La cantidad de chocolate sin derretir que se agregará depende de la temperatura del chocolate derretido, pero generalmente es 1/4 de la cantidad total. Es más fácil usar una licuadora de inmersión para esto, o un batidor.

La forma clásica de templar el chocolate se llama tabliering. Dos tercios del chocolate derretido se vierten sobre una canica u otra superficie de trabajo fría. El chocolate se extiende y se trabajó con una espátula hasta que su temperatura es de aproximadamente 81 grados F. En esta etapa, es gruesa y comienza a establecerse. Este chocolate templado se agrega al chocolate no templado restante y se mezcla bien hasta que la masa tenga una temperatura completamente uniforme. Si la temperatura sigue siendo demasiado alta, parte del chocolate se trabaja más en la superficie fría hasta alcanzar la temperatura correcta. Esto es mucho trabajo, requiere mucho espacio y hace un gran desastre.

Un método simple para verificar el temple es aplicar una pequeña cantidad de chocolate a un pedazo de papel o a la punta de un cuchillo. Si el chocolate se ha templado correctamente, se endurecerá uniformemente y mostrará un buen brillo en pocos minutos.