Tamales de Pavo con Mole Negro

Tenga listo un arreglo de vapor.

Retire las hojas de plátano del paquete; despliegue suavemente y limpie con un paño húmedo limpio. Con tijeras de cocina, corta ocho rectángulos de 12 X 10 pulgadas. Rasgue tiras largas y delgadas de las hojas restantes para servir como lazos de "cuerda" para los paquetes. Reservar.

Coloque los trozos de pavo en una cacerola mediana con la cebolla, el ajo, los granos de pimienta y 1 cucharadita de sal (o al gusto).

Agregue suficiente agua para cubrir (aproximadamente 4 tazas) y hierva a fuego alto. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine, parcialmente cubierto, hasta que la carne se caiga de los huesos, aproximadamente de 35 a 40 minutos.

Retire los trozos de pavo del caldo (que se pueden colar y guardar para otro propósito); cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlos, retire la piel y corte la carne en trozos largos. Deberías tomar unas 2 tazas. Reservar.

En una cacerola pequeña, caliente el mole a ebullición a fuego medio, reduzca el fuego a bajo y cocine durante 5 minutos. Agregue el pavo rallado. Reservar.

Coloque la manteca de cerdo en un tazón para mezclar o en el tazón grande de una batidora eléctrica a velocidad media. Con una cuchara de madera o las cuchillas de la batidora, bata de 1 a 2 minutos, hasta que esté un poco aireado. Comienza a batir la masa un puñado a la vez, deteniéndote de vez en cuando para raspar los lados del tazón con una espátula de goma. En este punto, debe tomar una decisión a su juicio, ya sea agregar o no un poco de líquido. La consistencia debe ser la de una papilla muy espesa y pastosa. Cuando trabajo con masa hecha de masa harina, a veces encuentro que necesito agregar de 5 a 6 cucharadas de agua o caldo de pollo para lograr esta consistencia. Con otros lotes, no necesito agregar ningún líquido. Cuando se alcance la consistencia deseada, bate las 1 1/2 cucharaditas de sal restantes.

Prepara los paquetes de hojas de plátano. Sostenga brevemente cada uno de los rectángulos cortados sobre una llama abierta para hacerlos más flexibles, o colóquelos durante unos segundos en una plancha caliente. Apílalos junto a la superficie de trabajo.

Coloque una cucharada de 1/2 taza de la mezcla de masa en cada uno. Con la parte posterior de una cuchara, aplanar la masa ligeramente en forma ovalada. Vierta aproximadamente 1/4 de taza del relleno de mole de pavo sobre la masa.

Doble los bordes derecho e izquierdo de un rectángulo uno hacia el otro, superponiéndose ligeramente. Dobla los bordes superior e inferior uno hacia el otro. Debe tener un paquete plano ordenado (generalmente de aproximadamente 5 X 4 pulgadas si comienza con un rectángulo de 14 X 11 pulgadas). Ate de forma segura con lazos de "cuerda" de hoja.

Colocar en el vapor. Los tamales de hoja de plátano deben estar en una plataforma plana, como una rejilla de alambre elevada muy por encima del nivel del agua hirviendo. Colóquelos en capas según sea necesario, con la costura hacia arriba.

Coloque algunas hojas de plátano adicionales en la parte superior para ayudar a absorber el vapor.

Vierta agua hirviendo en el fondo de la sartén a una profundidad de 1 a 2 pulgadas, cúbrala bien y cocine al vapor a fuego medio durante 1 hora. Mantenga un hervidor de agua caliente en otro quemador; verifique ocasionalmente el nivel de agua en el vapor y reponga según sea necesario, siempre protegiendo su cara del vapor. Cuando estén listos, retire la tapa y deje reposar los tamales durante 10 minutos antes de servir. Cada invitado desenvuelve el suyo propio.

* Las hojas de plátano se pueden encontrar congeladas en las tiendas de comestibles de América Latina. Martínez recomienda comprar un paquete adicional en caso de que muchos estén demasiado divididos para usarlos (lo cual es bastante común).•Para esta receta, la pasta de mole debe diluirse hasta obtener la consistencia de una sopa cremosa antes de medir. Para obtener 1 1/2 tazas de salsa, use aproximadamente 1/2 taza de pasta de mole y 1 taza de caldo de pollo, preferiblemente casero (ver a continuación). La receta de mole hace aproximadamente 4 tazas de pasta, el resto se puede congelar y usar como salsa para pavo o pollo.* La manteca oaxaqueña tiene un sabor distintivo a nuez y una consistencia semilíquida que está muy lejos de los productos comerciales esponjosos e hidrogenados disponibles en los Estados Unidos En tamales, donde la manteca de cerdo es un ingrediente principal, la diferencia es enorme. De acuerdo con Martínez, la manteca de cerdo hecha en pequeñas carnicerías de América Latina o Europa del Este es un sustituto decente, pero renderizarla usted mismo producirá los mejores resultados. Para preparar la manteca de cerdo en casa, comience con 3 libras de grasa de cerdo fresca (no salada ni ahumada), cortada en dados de 1/2 pulgada (enfriar o congelar parcialmente la grasa hará que esta tarea sea menos complicada).

Coloque la grasa en una sartén grande y profunda para asar o en un horno holandés poco profundo con lados gruesos, teniendo cuidado de no apiñar las piezas. Cocine a fuego lento, revolviendo a menudo, de 20 a 30 minutos, hasta que la grasa se haya fundido parcialmente y los trozos cortados en cubitos estén algo crujientes pero no completamente cocidos.

Retire la sartén del fuego y deje enfriar un poco.

Vierta el líquido transparente en un recipiente alto y estrecho y reserve los crujientes y cualquier residuo granulado. El residuo, llamado asiento, hace una deliciosa crema para untar en tortillas. Los crujidos se pueden procesar para producir un segundo lote de manteca de cerdo más nuez. (Para más información, consulte el sitio web de Martínez, www.zarela.com.) Usted debe tener alrededor de 3 tazas de manteca de cerdo transparente, de color marrón pálido. Refrigere hasta que esté sólido, cúbralo bien y guárdelo hasta una semana en el refrigerador o indefinidamente en el congelador.* Masa es una masa hecha de maíz seco que ha sido tratada con una sustancia alcalina, como cal apagada y agua, y luego molida. Masa fresca, que le dará a esta receta un sabor y textura auténticos, se puede encontrar en algunas tiendas de comestibles mexicanas y en fábricas de tortillas. Debido a que se puede etiquetar de muchas maneras diferentes, la compra de masa puede ser confusa. Varias cosas a tener en cuenta son: 1). Asegúrese de comprar masa molida (etiquetada como "masa para tamales"), no masa molida fina, que es para tortillas, no tamales. Pero también evite la masa etiquetada como "masa preparada para tamales", que ya tiene manteca de cerdo mezclada. 2). Si no puede encontrar masa fresca, puede reconstituirla mezclando masa harina (masa en polvo deshidratada, también llamada harina de maíz o "mezcla instantánea de masa de maíz para tamales") con agua o caldo de pollo. La marca Maseca®, disponible en www.mexgrocer.com, es el más auténtico. La marca Quaker, disponible en muchas tiendas de comestibles, también es aceptable, pero asegúrese de comprar la Masa Harina de Maíz de tierra gruesa, no la Harina Preparada Para Tortillas de tierra fina." 3). La masa no puede ser sustituida por harina de maíz regular.* Haga clic aquí para obtener una receta de caldo de pollo. Si prefiere no hacer el suyo propio, Martínez recomienda las marcas College Inn o Kitchen Basics.

Reimpreso con permiso de The Food and Life of Oaxaca: Traditional Recipes from Mexico's Heart de Zarela Martínez. © 1997 Macmillan, a Simon & Schuster Macmillan Company