Patatas Fritas de Salmón y Patata con Crema de Rábano Picante

Pele las patatas, pero no las lave; su almidón les permite pegarse entre sí. Corta la raíz de apio de todas las manchas marrones; coloca un pequeño trozo de ella a un lado. Usa la hoja de juliana de una mandolina o un procesador de alimentos para hacer una juliana fina de las papas y la raíz de apio y mézclalas juntas.

Coloque aproximadamente 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén antiadherente de 10 pulgadas y reduzca el fuego a medio-alto. Cuando esté caliente (un pedazo de la mezcla de patata chisporroteará), esparza sobre una taza de la mezcla de raíz de patata y apio sobre la superficie del aceite; el objetivo es hacer un tapete de encaje de la mezcla. No es difícil; la clave es no poner demasiado de la mezcla en la sartén; siempre puede agregar algunas hebras más. Sólo asegúrese de no cubrir completamente el fondo de la sartén. Cocine, animando a que las hebras exteriores se adhieran a las del medio pinchando con una espátula, hasta que se doren ligeramente por un lado; no deje que la tortita se vuelva demasiado crujiente. Gire y cocine el otro lado, luego escurra sobre toallas de papel y espolvoree con sal. Repita, añadiendo más aceite según sea necesario(no absorben mucho, así que no se exceda). es más fácil tener dos sartenes a la vez, y siéntase libre de prepararlas con varias horas de anticipación; simplemente recaliente las patatas fritas en el horno mientras cocina el salmón.

Con el rallador más fino que tengas, ralle la cantidad suficiente del pequeño trozo de raíz de apio reservado para hacer 1 cucharada. Ralle la cantidad suficiente de apio para hacer 1 cucharada. Ralle suficiente rábano picante para hacer 1 cucharada. Deja a un lado por un momento.

Bate ligeramente la crema; debe ser suave y espesa, pero no debe contener ni un pico suave. Agregue las verduras ralladas, luego sazone con pimienta de cayena y sal al gusto. Mezcle 2 cucharaditas de jugo de limón y 2 cucharadas de cebollino.

Usa un cuchillo para tallar o rebanar para cortar el salmón en un ángulo de 20 a 30 en doce rebanadas de 1/2 pulgada de grosor.

Colóquelos en una sartén para asar poco profunda y espolvoréelos con sal, pimienta de cayena y 1/4 de taza del aceite de oliva restante y el jugo de limón.

Deje reposar mientras precalienta el horno a 204°; voltee una vez después de aproximadamente 5 minutos.

Coloca el salmón y su adobo en el horno. Ase por unos 2 minutos, luego voltee; ase por otros 2 minutos más o menos, hasta que el salmón esté pálido por fuera pero aún un poco rosado por dentro.

Coloque un trozo de salmón en cada uno de los 4 platos, luego cúbralo con un panqueque de patata. Repita, haciendo 3 capas en cada plato.

Decorar con cebollino picado y servir con la crema de apio y rábano picante.

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