Pastel Crujiente de Limón y Pistacho

Batir todos los ingredientes en una cacerola mediana pesada para mezclar. Cocine a fuego medio-bajo hasta que la cuajada espese y el termómetro de dulces registre 77°, revolviendo constantemente, aproximadamente 7 minutos (no hierva).

Vierta la cuajada en un tazón pequeño. Presione la envoltura de plástico sobre la superficie. Enfríe al menos 1 día y hasta 3 días.

Coloque una hoja grande de papel de aluminio en la superficie de trabajo; papel de mantequilla.

Combine el azúcar, la mantequilla y 1/4 de taza de agua en una cacerola mediana pesada. Revuelva a fuego medio-bajo hasta que el azúcar se disuelva y la mantequilla se derrita, cepillando ocasionalmente los lados de la sartén con una brocha de pastelería húmeda. Aumente el fuego a medio-alto y hierva hasta que el jarabe tenga un color ámbar medio, revolviendo constantemente, aproximadamente 12 minutos.

Retirar del fuego. Agregue inmediatamente bicarbonato de sodio (la mezcla formará espuma), luego nueces y revuelva para mezclar bien.

Extienda la mezcla de nueces sobre el papel de aluminio preparado, separando las nueces. Enfriar completamente. Corte el crujido en trozos de 1/4 a 1/3 de pulgada. (Se puede hacer 2 días antes. Guarde herméticamente a temperatura ambiente.)

Ponga 3/4 de taza de crema a hervir a fuego lento en una cacerola mediana pesada.

Retirar del fuego.

Agregue el chocolate y la sal; revuelva hasta que quede suave.

Transfiera la base de glaseado al tazón. Tapar; enfriar toda la noche.

Precaliente el horno a 350 ° F. Mantequilla y harina tres moldes para pasteles de 9 pulgadas de diámetro con lados de 1 1/2 pulgada de alto. Tamiza la harina, el polvo de hornear y la sal en un tazón mediano. Con una batidora eléctrica, bata la mantequilla en un tazón grande hasta que esté esponjosa. Agregue gradualmente 1 3/4 tazas de azúcar, batiendo hasta que esté bien mezclado. Batir la vainilla y la cáscara de limón. Batir la mezcla de harina alternativamente con la leche en 3 adiciones cada una. Con batidores limpios y secos, bate las claras de huevo en otro tazón grande hasta que se formen picos suaves. Agregue gradualmente el 1/4 de taza de azúcar restante, batiendo hasta que esté firme pero no seco. Dobla las claras en la masa en 3 adiciones. Divida la masa entre las cacerolas preparadas.

Hornee los pasteles hasta que estén dorados y el probador insertado en el centro salga limpio, aproximadamente 30 minutos. Enfríe las tortas en sartenes en estantes durante 15 minutos.

Corte alrededor de los lados de la sartén y voltee las tortas hacia los estantes. Voltea los pasteles hacia la derecha y enfríalos completamente. (Se puede hacer 1 día antes. Envuélvalo en papel de aluminio y guárdelo a temperatura ambiente.)

Con un cuchillo dentado, corte las partes superiores montadas de las capas de pastel para nivelarlas.

Coloque 1 capa de pastel en un plato, con el lado recortado hacia arriba.

Untar con la mitad de la cuajada de limón. Cubra con la segunda capa de pastel, con el lado recortado hacia arriba.

Untar con el resto de la cuajada de limón. Cubra con la tercera capa de pastel, con el lado recortado hacia abajo.

Bate las 1 3/4 tazas restantes de crema fría en la base de glaseado para aflojar. Con una batidora eléctrica, batir hasta que el glaseado mantenga picos rígidos.

Extienda el glaseado sobre la parte superior y los lados del pastel. Enfríe hasta que el glaseado esté firme, al menos 3 horas. (Se puede hacer 1 día antes. Cubrir con cúpula de pastel; mantener refrigerado.)

Presione el crujido ligeramente en el glaseado de los lados y el borde superior del pastel. (Se puede preparar 1 hora antes y refrigerar.)