Pargo Rojo al Estilo de Veracruz

Poner los filetes en una fuente para hornear. Exprima el jugo de 1 de las limas por ambos lados y sazónelas generosamente con sal. Voltéalos una o dos veces en los condimentos. Marinar a temperatura ambiente durante 30 minutos, o tapar y refrigerar hasta 4 horas.

Ponga a hervir una cacerola grande de agua. Coloca un tazón de agua helada cerca de la estufa. Saca el núcleo de los tomates y corta una X en el extremo opuesto. Deslice los tomates en el agua hirviendo y déjelos solo hasta que la piel comience a despegarse de la X. El tiempo depende de los tomates: los tomates muy maduros necesitarán aproximadamente 10 segundos; los tomates menos maduros tardarán más. Con una cuchara ranurada, transfiera los tomates al tazón de agua helada.

Déjalas reposar hasta que se enfríen lo suficiente para manipularlas, luego quítalas de la piel.

Escurrir y cortar en rodajas de pulgadas.

Precalienta el horno a 218°.

Esparce la mitad de las cebollas sobre el fondo de un plato para hornear de 13 por 9 pulgadas u otro plato en el que los filetes se ajusten perfectamente con un poco de solapamiento. Coloca un poco menos de la mitad de las rodajas de tomate sobre las cebollas. (Si planea presentar el plato terminado en la mesa, use las rebanadas de tomate más pequeñas aquí y guarde las rebanadas centrales más bonitas para la parte superior. Cubra con las hojas de laurel, luego esparza la mitad del cilantro, las ramitas de tomillo y el jalapeo picado sobre eso. Sazone con al menos 1 cucharadita de sal. Mete los dientes de ajo en las verduras alrededor de los bordes del plato. Exprima el jugo de la lima restante sobre las verduras y cubra con los filetes sazonados, espaciándolos uniformemente pero superponiéndolos un poco si es necesario. Esparce las aceitunas y alcaparras sobre los filetes, luego haz otra capa de las cebollas y tomates restantes para cubrir el pescado. Esparce el cilantro restante, las ramitas de tomillo y el jalapeo picado sobre eso. Sazone de nuevo con sal, luego rocíe el aceite de oliva y el jugo de jalapeo en escabeche sobre todo. Cubra bien con papel de aluminio. La cazuela se puede preparar por adelantado y refrigerar hasta por 6 horas.

Retirar del refrigerador 30 minutos antes de hornear.

Hornea la cazuela durante 20 minutos. Destapa y hornea hasta que los jugos que desprenden las verduras burbujeen y los filetes estén cocidos, de 10 a 15 minutos.

Para servir, raspe las verduras que cubren el pescado a los lados del plato. Levante suavemente los filetes y transfiéralos a los platos para servir. Lo más probable es que se separen un poco; eso está bien. Elija los dientes de ajo, las hojas de laurel y las ramitas de tomillo y deséchelos. Triturar los ingredientes restantes en forma gruesa en los jugos con un tenedor para hacer una salsa gruesa. Compruebe si hay condimentos y agregue sal si es necesario. Vierta la salsa sobre los filetes y esparza algunos jalapeños picados en escabeche sobre cada uno si lo desea.

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