Panettone

Coloque el agua en el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta y espolvoree la levadura por encima. Reserve hasta que la mezcla burbujee, aproximadamente 10 minutos.

Agregue la esponja, los huevos, la harina y el azúcar y mezcle a baja velocidad hasta que la masa comience a juntarse y se vea peluda, aproximadamente 2 minutos. Aumente la velocidad a media, agregue la mantequilla 1 pieza a la vez, dejando que cada pieza se incorpore antes de agregar la siguiente, y mezcle hasta que la masa forme una bola pegajosa en la paleta, aproximadamente 4 minutos en total.Detenga la batidora, raspe la paleta con una espátula de goma y cubra el tazón firmemente con una envoltura de plástico.

Deje reposar la masa en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 1 hora. Lave y seque el accesorio de la paleta y vuelva a colocarlo en la batidora.Para la segunda masa:Coloque el recipiente con la primera masa en la batidora de pie.

Agregue los huevos, las yemas, el azúcar, la miel, la vainilla y la sal y mezcle a baja velocidad hasta que se combinen, aproximadamente 1 minuto. Aumente la velocidad a media alta, agregue los trozos de mantequilla y mezcle hasta que estén suaves, aproximadamente de 2 a 4 minutos.Disminuya la velocidad a baja, agregue gradualmente la harina y mezcle hasta que quede suave, aproximadamente 2 minutos. Detenga la batidora y, con una espátula de goma o un raspador de tazón de goma, raspe los lados del tazón y la paleta.

Retire el accesorio de paleta y coloque el gancho de masa.

Retire la masa del refrigerador y transfiérala a una superficie de trabajo. Con un cuchillo afilado o un raspador de pastelería, divida la masa en 2 piezas iguales y forme cada una en una bola. Cubra con envoltura de plástico y deje reposar a temperatura ambiente durante 1 1/2 horas. Mientras tanto, prepara los moldes y el relleno.Cubra generosamente 2 moldes de panettone (6 por 4 pulgadas) con mantequilla.

Coloque los moldes en una bandeja para hornear y déjelos a un lado.

Coloque las pasas en un tazón mediano, cúbralas con agua y déjelas remojar durante 30 minutos.

Escurrir las pasas, secar el tazón, secar las pasas con palmaditas y volverlas a colocar en el tazón.

Agregue la ralladura confitada, la ralladura de limón, la ralladura de naranja y 3 cucharadas de harina y mezcle para cubrir uniformemente; reserve.Cuando las bolas de masa estén listas, coloque las 3/4 tazas restantes de harina en un tazón pequeño para usar mientras termina y da forma a la masa (es posible que no use toda la harina). Espolvoree generosamente la superficie de trabajo con harina, coloque las bolas de masa sobre ella y espolvoree las tapas con más harina.Con las manos enharinadas, dé palmaditas a cada bola en un óvalo que mida 13 1/2 por 12 pulgadas (aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor), enharinando la masa según sea necesario. Espolvoree uniformemente un cuarto de la mezcla de frutas sobre cada óvalo y presione suavemente en la masa. Comenzando por un extremo más corto, enrolle cada óvalo en un tronco. Con las manos enharinadas y la masa enharinada según sea necesario, dé palmaditas a cada tronco en un óvalo de 16 por 7 pulgadas (aproximadamente 1/2 pulgada de grosor). Divida la mezcla de frutas restante por la mitad. Espolvoree uniformemente la mitad sobre 1 óvalo y la mitad restante sobre el otro óvalo y presione suavemente la fruta en la masa. Comenzando en un extremo más corto, enrolle cada óvalo en un tronco y colóquelo con la costura hacia abajo. Coloque los extremos de cada tronco debajo de sí mismo y forme cada uno en una bola, empujando cualquier pieza de fruta que se caiga. Con un cuchillo afilado o una cuchilla de afeitar, corte una " X " superficial de 4 pulgadas en la parte superior de cada bola y colóquela en los moldes preparados. Cubra los moldes con envoltura de plástico y deje que el panettone se levante en la bandeja para hornear en un lugar cálido hasta que aumente de tamaño a la mitad, aproximadamente 2 horas. Mientras tanto, calienta el horno a 400 ° F y coloca una rejilla en el tercio inferior.Usando el cuchillo afilado o la cuchilla de afeitar, vuelva sobre la "X" en cada hogaza.

Corte la cucharada de mantequilla por la mitad y coloque 1 porción en el centro de cada "X".

Coloque la bandeja para hornear con el panettone en el horno y hornee durante 10 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 375 ° F y hornee durante 10 minutos más. Reduzca el fuego a 350 ° F y hornee hasta que la parte superior del panettone esté dorada y un pincho de madera insertado en el centro salga limpio, aproximadamente de 35 a 40 minutos más. Mientras tanto, gire 2 toallas de cocina limpias y secas en cuerdas y colóquelas en un círculo pequeño. Repite con 2 toallas más.

Retire cada panettone del horno y colóquelo de lado en un círculo de toallas. (Si enfrías el panettone en posición vertical, se derrumbarán.)

Deje que se enfríen completamente antes de cortarlas, al menos 1 1/2 horas.

Retire el panettone de los moldes, corte en rodajas con un cuchillo dentado y sirva.