Pan de Sándwich Blanco Suave Básico

Haz la esponja. En un tazón mezclador u otro tazón grande, combine la harina, el agua, la miel y la levadura instantánea.

Batir hasta que quede muy suave, para incorporar aire, unos 2 minutos. La esponja tendrá la consistencia de una masa gruesa, Raspará los lados del tazón y cubrirá con una envoltura de plástico.

Hacer la mezcla de harina y añadir a la esponja. En un tazón mediano, mezcle la harina (reserve 1/4 taza si se mezcla a mano), la leche seca y la levadura instantánea.

Espolvoree esto por encima de la esponja y cúbralo firmemente con una envoltura de plástico. Dejar fermentar de 1 a 4 horas a temperatura ambiente. (Durante este tiempo, la esponja burbujeará a través de la manta de harina en algunos lugares: esto está bien.)

Mezclar la masa.

Método del Mezclador

Agregue la mantequilla al tazón y mezcle con el gancho de masa a baja velocidad (#2 si usa una cocina

Ayuda) durante 1 minuto o hasta que la harina se humedezca lo suficiente para formar una masa áspera. Raspa cualquier trozo de masa. Cubra el tazón con papel de plástico y deje que la masa descanse durante 20 minutos.

Espolvoree sobre la sal y amase la masa a velocidad media (#4 Cocina

Ayuda) durante 7 a 10 minutos. No saldrá del tazón hasta el último minuto más o menos de amasar; será suave y brillante y se pegará a los dedos. Con una espátula engrasada, raspe la masa que se adhiera a los lados del tazón. Si la masa no está dura, amasar en un poco de harina. Si no es pegajoso, rocíelo con un poco de agua y amáselo. (La masa pesará aproximadamente 44.25 onzas / 1258 gramos.)

Método Manual

Agregue la sal y la mantequilla al tazón y, con una cuchara de madera o con la mano, revuelva hasta que toda la harina se humedezca. Amasa la masa en el tazón hasta que se junte, luego raspa sobre un mostrador ligeramente enharinado. Amasar la masa durante 5 minutos, lo suficiente para desarrollar un poco la estructura del gluten, añadiendo la menor cantidad posible de harina reservada para evitar que la masa se pegue. Usa un raspador de banco para raspar la masa y juntarla a medida que la amasas. En este punto, será muy pegajoso. Cúbrelo con el tazón invertido y déjelo reposar durante 20 minutos. (Este tiempo de reposo hará que la masa sea menos pegajosa y más fácil de trabajar.)

Amasar la masa durante otros 5 minutos o hasta que quede muy suave y elástica. Todavía debe ser lo suficientemente pegajoso (pegajoso) como para aferrarse ligeramente a los dedos un poco. Sin embargo, si la masa sigue siendo muy pegajosa, agregue un poco de la harina restante reservada o un poco más. (La masa pesará aproximadamente 44.25 onzas / 1258 gramos.)

Ambos Métodos

Deja que la masa suba. Con una espátula o raspador de masa engrasada, raspe la masa en un recipiente o tazón para aumentar la masa de 4 cuartos, ligeramente engrasado con aceite en aerosol o aceite para cocinar. Empuje hacia abajo la masa y rocíe o engrase ligeramente la superficie. Cubra el recipiente con una tapa o una envoltura de plástico. Con un trozo de cinta adhesiva, marque el lado del recipiente aproximadamente donde estaría el doble de la altura de la masa. Deje que la masa suba (idealmente a 75 ° a 80 ° F) hasta que se duplique, de 1 1/2 a 2 horas.

Con una espátula engrasada o un raspador de masa, raspe la masa sobre un mostrador enharinado y presione suavemente hacia abajo para formar un rectángulo. Estará lleno de aire y resistente. Trate de mantener tantas burbujas de aire como sea posible. Saque y doble la masa por los cuatro lados en un paquete apretado, o déle 2 vueltas de carta de negocios y colóquela de nuevo en el recipiente. De nuevo, engrase la superficie, cubra y marque donde ahora estaría el doble de altura. (Llenará el recipiente más lleno que antes porque es más hinchado con aire.) Deje que la masa suba de 1 a 2 horas o hasta que alcance la marca.

Dar forma a la masa y dejar que se eleve. Voltea la masa sobre un mostrador ligeramente enharinado y córtala por la mitad. Forma cada pieza en una barra de pan: comienza presionando suavemente la masa (o rodándola ligeramente con un rodillo) en un rectángulo ancho; el tamaño exacto no es importante en este punto. (Un lado largo de la masa debe estar orientado hacia usted.) Forme hoyuelos en la masa con las yemas de los dedos para desinflar cualquier burbuja grande. Dobla el lado derecho de la masa un poco más allá del centro. Dobla el lado izquierdo de la masa para superponerla ligeramente. Presione la sección central superpuesta con el lado de la mano para sellar la masa. (Si tiene mucha experiencia en el modelado, es posible que prefiera girar la masa 90 grados, un cuarto de vuelta.) Comenzando por el borde superior de la masa, enróllela tres o cuatro veces hasta que llegue al borde inferior de la masa: con cada rollo, presione con los pulgares para sellarlo y, al mismo tiempo, aléjelo ligeramente para apretar la piel exterior. A medida que enrollas y presionas, la masa se ensanchará. Si no es tan larga como la sartén, coloque ambas manos juntas en la parte superior de la masa y, rodando hacia adelante y hacia atrás, avance gradualmente hacia los extremos, estirando suavemente la masa. Para obtener una forma más uniforme, es importante mantener una piel apretada en la superficie de la masa y no rasgarla. Si desea que los bordes de la hogaza sean lisos, coloque los lados debajo.

Coloque los panes en los moldes para panes preparados; la masa estará a aproximadamente 1/2 pulgada de la parte superior de los moldes. Cúbralos con un recipiente grande, o cúbralos holgadamente con envoltura de plástico engrasada, y deje que se eleven hasta que el centro esté aproximadamente a 1 pulgada por encima de los lados de la sartén, de 1 1/2 a 2 horas. Cuando se presiona la masa con la punta de un dedo, la depresión se llenará muy lentamente.

Precalienta el horno. Precaliente el horno a 177° 45 minutos antes de hornear. Tenga un estante para horno en el nivel más bajo y coloque una piedra para hornear o una bandeja para hornear sobre ella, y una sartén de hierro fundido o una sartén en el piso del horno, antes de precalentarlo.

Hornea el pan. Coloque rápida pero suavemente las sartenes en la piedra para hornear caliente o en la bandeja para hornear caliente. Mezcle 1/2 taza de cubitos de hielo en la bandeja de abajo e inmediatamente cierre la puerta.

Hornee durante 50 minutos o hasta que se dore un poco y un pincho insertado en el centro salga limpio (un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro leerá aproximadamente 99°). A la mitad de la cocción, gire las cacerolas para que se horneen de manera uniforme.

Glasear y enfriar el pan.

Retire el pan del horno y colóquelo en una rejilla de alambre.

Unta la parte superior del pan con la mantequilla derretida opcional. Desmoldar y enfriar la parte superior hacia arriba en una rejilla de alambre hasta que apenas esté caliente, aproximadamente 1 hora.

MÁXIMA VARIACIÓN DE SABOR COMPLETO

Para obtener el mejor desarrollo de sabor, en el paso 2, deje que la esponja fermente durante 1 hora a temperatura ambiente y luego refrigérela de 8 a 24 horas. Si usa el método de mezcla manual, sáquelo del refrigerador aproximadamente 1 hora antes de mezclar la masa.

INDICADORES PARA EL ÉXITO

• Si no usa leche seca, puede reemplazar 1 taza de agua con 1 taza de leche, preferiblemente sin grasa, escaldada (llevada al punto de ebullición) y enfriada a tibia.

COMPRENSIÓN

Una mayor cantidad de iniciador de masa esponjosa (pre-fermento) ofrece un sabor más completo en este pan "simple", por lo que casi el 50 por ciento de la cantidad total de harina se usa en la esponja, en comparación con el habitual 30 por ciento de los panes de hogar.

Si se utiliza leche líquida, se hierve para desactivar la enzima que contiene y que podría hacer que la masa se vuelva pegajosa.

Hornear el pan a una temperatura demasiado alta, daría lugar a una corteza demasiado delgada, lo que causaría que se abrillantara o se derrumbara a los lados de la hogaza. Por lo tanto, este pan se hornea a 177°. También es importante que el pan se hornee completamente para que la corteza esté lo suficientemente firme como para evitar que se comprima. Los panes no deben cortarse hasta que se enfríen completamente por la misma razón.

EL PORCENTAJE DE MASA

Harina: 100% Agua: 66,3% (incluye el agua en la mantequilla y la miel)Levadura: 0,74% Sal: 2,3% Grasa butírica: 15,9%

Reimpreso de La Biblia del Pan por Rose Levy Berenbaum. Copyright (c) 2003 por Rose Levy Beranbaum. Con permiso del editor, W. W. Norton & Company, Inc.