Condimento de Alcachofa de Jerusalén

Necesitará 2 ollas grandes de acero inoxidable o tazones de plástico muy grandes para remojar las verduras. Deben ser lo suficientemente grandes como para contener un galón de agua cada una, más 6 libras de verduras (picadas) cada una. NO use aluminio; el vinagre reaccionará con él.Primero hay que limpiar las alcachofas. Son bastante nudosos, y acumulan mucha suciedad y arena.

Poner las alcachofas en una olla grande y cubrir con agua. Frote bien cada alcachofa con un cepillo de verduras rígido y póngala bajo un poco de agua. Si la arena parece estar atrapada entre la alcachofa y sus "dedos", es posible que tenga que sacarlos para sacar la arena.Haga una salmuera con una de las tazas de sal, un galón de agua y las 4 cucharadas de vinagre blanco. Revuelva bien para asegurarse de que toda la sal se disuelva.Prepare las alcachofas: no pele las alcachofas, la cáscara es comestible y perderá muchas vitaminas, además, estas cosas son realmente nudosas y si intenta pelar 6 libras de ellas, le aseguro que perderá su entusiasmo por hacer este condimento.Cortar: aquí tienes dos opciones. Prefiero cortar las alcachofas en dados de un cuarto de pulgada a mano. Otras personas usan un procesador de alimentos. La razón por la que no uso un procesador de alimentos es porque las alcachofas de Jerusalén tienen una consistencia única y no se pican bien en el procesador de alimentos. Algunos de ellos se pulverizan, mientras que los trozos grandes permanecen sin tapar. Por lo tanto, si lo desea, use un procesador de alimentos, pero asegúrese de no terminar con papilla. Quieres un montón de trozos muy pequeños; debe verse sobre la consistencia del condimento. Al cortar las alcachofas, colócalas en la salmuera.Haga un segundo lote de salmuera con la taza de sal restante y un galón de agua, revolviendo bien para asegurarse de que toda la sal dissolves.In un procesador de alimentos, pica la col, las cebollas y los pimientos hasta que estén bien cortados. Asegúrese de mantener un ojo en lo que está haciendo para que no se desplome. Quieres que las verduras tengan la consistencia de un condimento.Una vez picadas, coloque las verduras en el segundo lote de salmuera que hizo y revuelva bien.Cubra ambos tazones de verduras en salmuera y déjelos en el mostrador durante la noche o durante 8 horas. No los deje reposar en la salmuera durante más de 10 horas o las verduras pueden volverse demasiado saladas.Alinee un mostrador con muchas toallas de papel, generalmente uso 5 capas. Vas a colocar las verduras escurridas en estas toallas de papel, así que asegúrate de cubrir un espacio bastante grande; al menos 2 1/2 pies por 1 1/2 pies.

Escurrir las alcachofas de Jerusalén y enjuagar con agua fría.

Escurrir bien y colocar en la mitad de las toallas de papel.

Escurrir la mezcla de col, cebolla y pimienta y enjuagar con agua fría.

Escurrir bien, y luego con las manos, que acaba de lavar en agua caliente con jabón, exprimir la humedad restante de las verduras. Verás que todavía sale mucha agua.

Coloque las verduras escurridas y exprimidas en la otra mitad del papel towels.In un tazón grande, bate la mostaza francesa y la harina. Set aside.In en una olla muy grande (al menos 10 cuartos), combine el vinagre de sidra de manzana, el vinagre de vino blanco, el azúcar, las semillas de mostaza amarilla, la cúrcuma, las semillas de apio, la pimienta de cayena, la pimienta de jamaica molida, los clavos de olor molidos y la pimienta negra.Llevar a ebullición, revolviendo bien, y luego reducir a fuego lento.Sumerja aproximadamente 2 tazas de la mezcla de vinagre y agréguela a la mezcla de mostaza y harina en el tazón, batiendo bien para combinar; asegúrese de batirla hasta que no haya más grumos.

Agregue la mezcla de mostaza y harina a la mezcla de vinagre en la olla, batiendo bien para combinar. Llevar a ebullición y luego dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos a fuego medio, batiendo ocasionalmente.

Agregue las alcachofas escurridas y la mezcla de col / cebolla / pimienta, y revuelva muy bien, asegurándose de que todo esté combinado y mezclado bien con la mezcla de vinagre/mostaza. Llevar a ebullición, revolviendo a menudo.

Coloque en frascos de conservas, dejando un espacio de cabeza de 1/2". Use un palillo u otro utensilio delgado que no sea de metal para correr alrededor de los lados del frasco para asegurarse de que no queden burbujas de aire en el frasco. Limpie los bordes de los frascos con toallas de papel húmedas para eliminar cualquier condimento que haya caído en los bordes o en los hilos.

Coloque las tapas y las bandas en los frascos, apretando las bandas con la punta de los dedos.Procese en un baño de agua hirviendo durante 15 minutos, luego retire y deje reposar, sin molestias, durante al menos 12 horas antes de revisar los sellos. Es importante dejarlos reposar sin ser molestados durante 12 horas porque el compuesto de sellado de las tapas todavía se está enfriando y endureciendo, completando el sello. Mientras los frascos se enfrían, escucharás un sonido de tipo "plink" de cada frasco: estos son los frascos que completan el sello al vacío a medida que el aire final sale del frasco. Después de que hayan pasado 12 horas, retire las bandas y revise las tapas, presione hacia abajo en el centro de la tapa. Si no puede empujar la tapa más abajo, el frasco está sellado. Si la tapa "da" un poco, y puede empujarla hacia abajo, el frasco no se selló. Puede volver a poner la banda en el frasco y volver a procesarla durante otros 15 minutos, o simplemente puede ponerla en la nevera y usarla en 3 meses.El condimento de alcachofa debe reposar durante al menos un mes antes de usarlo, para que los sabores puedan combinarse y mejorar.