Avellanas de Caramelo de Mantequilla y Chocolate Negro

En una cacerola pequeña, derrita la mantequilla y el agua a fuego alto.

Añadir el azúcar y el jarabe de maíz. Limpie los lados de la cacerola con una brocha de pastelería húmeda para eliminar los cristales de azúcar sueltos. Cocine la mezcla de azúcar a 300 grados F.

Retire del fuego y coloque la sartén sobre un baño de hielo durante 5 a 10 segundos para detener la cocción.

Retirar del baño de hielo.

Agregue la vainilla y el bicarbonato de sodio, revolviendo para incorporar. Vierta rápidamente la mezcla sobre una almohadilla de silicona y extiéndala hasta que quede fina.

Espolvorear con avellanas picadas.

Deje reposar hasta que se enfríe por completo, de 5 a 7 minutos.

Una vez que el caramelo esté listo, voltéalo sobre una hoja de pergamino.

Esparce una capa fina de Chocolate templado líquido sobre el caramelo y deja que cuaje. Una vez establecido, el chocolate debe ser brillante, duro y debe romperse con cualquier resistencia dada. Dé la vuelta y diviértase en las piezas deseadas.

En una caldera doble, derrita 4 onzas de chocolate a 115 grados a 120 grados F. Lleve el tazón, con el chocolate, a una superficie de trabajo plana y limpia (preferiblemente de mármol o acero inoxidable ), limpiando el exceso de agua o vapor del tazón. Con una espátula de goma, incorpore completamente la 1 onza de chocolate restante. Baje la temperatura del chocolate a 80 a 84 grados F, ya sea agitando constantemente en un movimiento de figura 8, o tablando (consulte la Nota del cocinero). Una vez enfriado, pruebe el chocolate sumergiendo una pequeña tira de papel pergamino en el chocolate derretido y luego colóquelo en una superficie de trabajo limpia. Si está templado, el chocolate en el papel pergamino debe estar seco, duro, brillante y sin rayas en 3 a 5 minutos. Si ocurre cualquiera de estos, siga agitando (agitando) el chocolate, o vuelva a colocarlo en la mesa, hasta que una prueba de papel pergamino muestre que el chocolate está templado. Cuando esté templado, lleve el chocolate de vuelta a la caldera doble y recaliente a NO MÁS de 89 grados F. (El aumento de la temperatura ayuda a una consistencia de trabajo más fluida.)

Transfiera el chocolate a un calentador de chocolate o coloque el tazón encima de una almohadilla térmica (a temperatura media) para mantener el temperamento.