Sopa de Cangrejo

1 Pon a hervir una olla grande para pasta con dos tercios de agua y, con unas pinzas, transfiere 2 de los cangrejos a la olla. Cocine hasta que sus cáscaras se vuelvan de color naranja brillante, aproximadamente 3 minutos, luego transfiera los cangrejos cocidos a un colador en el fregadero y vierta agua fría sobre ellos.

Agregue los siguientes 2 cangrejos a la olla y repita hasta que todos los cangrejos se hayan cocido.

2 A medida que cada cangrejo cocido se enfríe lo suficiente como para manejarlo, desliza el pulgar por debajo del lugar en su parte inferior donde la capa de concha se estrecha hasta un punto, y levanta la cáscara inferior hacia arriba, sacando todo el caparazón del cuerpo del cangrejo. Limpie y deseche las branquias esponjosas y plumosas del cuerpo. Elija cuidadosamente cualquier hueva naranja que pueda ver dentro del cuerpo y reserve. Luego, saca una de las patas más pequeñas del cuerpo del cangrejo para usarla como pico, para desenterrar cualquier hueva en los huecos del caparazón que se estrechan hasta una punta afilada, y reserva. Repite con los cangrejos restantes hasta que se hayan recogido todas las huevas. Luego, parte los cuerpos y las patas de cangrejo, recoge la carne de ellos y agrégala al resto de la carne de cangrejo recogida.

Vierta todas menos 3 tazas de agua de cocción y agregue los cuerpos, patas y caparazones de cangrejo recogidos, luego vuelva a hervir.

Deje hervir hasta que se reduzca en un tercio, unos 10 minutos, y cole el caldo de cangrejo en una cacerola de 4 cuartos o en un horno holandés.

Calentar el caldo a fuego alto hasta que hierva a fuego lento.

Ponga la harina en un tazón pequeño o en un ramekin, coloque 3 cucharadas de caldo caliente en él y bátalo hasta obtener una pasta suave con un tenedor.

Vierta el caldo restante en una licuadora, agregue 1/4 de taza de las huevas de cangrejo y licúe hasta que las huevas se disuelvan completamente en el caldo. Con la licuadora encendida, agregue la pasta de harina al caldo.

5 Vuelve a calentar el horno holandés y derrite la mantequilla a fuego medio-bajo hasta que esté espumosa.

Agregue la chalota, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta negra. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la chalota esté suave, fragante y translúcida, pero no marrón, aproximadamente 4 minutos.

Agregue la mitad y la mitad, la mezcla de caldo y 1 cucharada de jerez, y cubra. Cuando la sopa esté a fuego lento, baje el fuego, destápela y cocine a fuego lento suavemente, revolviendo ocasionalmente, hasta que la sopa se haya reducido en aproximadamente una sexta parte, de 12 a 15 minutos.

Agregue la carne de cangrejo y cocine durante 2 minutos a fuego lento, revolviendo para combinar. Sazone la sopa con sal y pimienta negra.

Vierte una cucharadita de jerez en cada tazón antes de servir, y decora cada tazón con aproximadamente 11/2 cucharaditas de huevas y cebollino, si lo usas.

Sirva con jerez adicional, en un vaso de chupito para cada invitado, o en una alcudia para pasar alrededor de la mesa, para aquellos que quieran más.

Reimpreso con permiso de The Lee Bros. Charleston Kitchen por Matt Lee y Ted Lee, © 2013 Clarkson Potter

Matt Lee y Ted Lee, fundadores del Catálogo de Cacahuetes hervidos de Lee Bros, una fuente de pedidos por correo de Southern pantry staples, crecieron en Charleston, Carolina del Sur. Son los autores de Lee Bros. Southern Cookbook, que ganó el Premio James Beard al Libro de Cocina del Año en 2007, y Lee Bros. Simple Fresh Southern, que ganó el Premio IACP al Mejor Libro de Cocina Americano en 201

Son editores colaboradores de Travel + Leisure y colaboradores en el canal de Cocina Eats Únicos.