Saras de Coco

Combine las claras de huevo, el coco, el azúcar, la vainilla y la sal en un tazón grande de acero inoxidable. Coloque el tazón en una sartén amplia de agua a fuego lento y revuelva, raspando el fondo para evitar que se queme, hasta que la mezcla esté muy caliente al tacto y las claras de huevo se hayan espeso ligeramente y se hayan vuelto de translúcidas a opacas, de 6 a 7 minutos. Deja la masa a un lado durante 30 minutos para que el coco absorba más de la masa.

Coloque las rejillas en los tercios superior e inferior del horno y precaliente el horno a 177°. Cubra dos bandejas para galletas con papel pergamino.

Si usó coco en copos grandes, coloque 2 cucharadas de la mezcla por galleta, o 1 cucharada hecha con coco rallado más fino, aproximadamente a 2 pulgadas de distancia sobre las láminas para galletas. Usa tu dedo para hacer una depresión hueca en el centro de cada galleta para que parezca un pequeño nido.

Hornee durante aproximadamente 5 minutos, solo hasta que las puntas de coco comiencen a colorearse, girando las sartenes de arriba a abajo y de adelante hacia atrás a la mitad del tiempo de cocción para garantizar una cocción uniforme. Baje la temperatura a 325 ° F y hornee durante 10 a 15 minutos, girando nuevamente las cacerolas de arriba a abajo y de adelante hacia atrás a la mitad del tiempo de cocción, hasta que las galletas estén hermosas y doradas con bordes marrones más profundos. Si las puntas del coco se doran demasiado rápido, puede bajar el calor a 149°.

Deslice las galletas en el pergamino sobre las rejillas de enfriamiento. Enfriar completamente antes de sacarlos del papel. (Pueden almacenarse en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante 4 a 5 días, o congelarse hasta por 3 meses.)

Para rellenar y mojar los macarrones: Bate la ganache fría hasta que el color se aclare y la mezcla se vuelva lo suficientemente rígida como para mantener su forma; si comes en exceso la ganache, tendrá una textura granular. Raspa la ganache en la bolsa de pastelería. Coloque un montículo con forma de beso de 1 pulgada de altura (aproximadamente 1 cucharada de ganache) en cada nido de macarrones."Refrigere hasta que esté bien frío, al menos 1 hora.

Coloque el chocolate en un tazón mediano a prueba de calor en una sartén amplia con agua que apenas hierve a fuego lento. Revuelva hasta que el chocolate esté casi derretido, luego retírelo del fuego y continúe removiendo hasta que el chocolate esté completamente suave. Limpie la humedad del fondo del tazón y transfiera el chocolate a un tazón o taza muy pequeña. Si es necesario, deje que el chocolate se enfríe a unos 105 ° F. Sostenga un macarrón boca abajo y sumerja solo el beso de ganache en el chocolate. A continuación, gire el macarrón hacia la derecha, sosténgalo sobre el tazón y use un tenedor para rociar un poco de chocolate alrededor de los bordes. Coloca el macarrón en una bandeja. Repite hasta que todos los macarrones estén mojados. Refrigere para fijar el chocolate.

Notas de chocolate Para mojar, puedes usar el mismo chocolate que usas en la ganache, o cualquier otro chocolate. Puedes usar un porcentaje de chocolate aún más alto de lo que se requiere, pero asegúrate de probarlo primero para saber en qué te estás metiendo.

Para hacer la ganache, coloque el chocolate picado en un tazón mediano.

Calienta la crema en una cacerola grande y pesada a fuego medio-alto hasta que hierva suavemente. Vierta inmediatamente la crema caliente sobre el chocolate y revuelva hasta que el chocolate se derrita en su mayor parte.

Deje reposar de 15 a 20 minutos para asegurarse de que todas las partículas de chocolate estén completamente derretidas.

Revuelve la ganache hasta que se vea perfectamente lisa y libre de habla de chocolate sin derretir.

Deja enfriar. Cubra el tazón y refrigere la ganache durante al menos 6 horas (generalmente la dejo toda la noche); debe estar muy fría o se cuajará cuando esté batida. (La ganache se puede preparar hasta 4 días antes.)

Cuando estés listo para usar la ganache (y no antes), bátela hasta que esté lo suficientemente rígida como para mantener una buena forma y parezca untable, pero no exageres. La ganache sobrecargada se ve granular, así que fíjate bien: por lo general paro la batidora temprano y termino de batir a mano. Después de batir, la ganache se solidificará a medida que se sienta (y aún más después de que se enfríe), así que extiéndala de inmediato. Si accidentalmente lavas con un látigo, o si la ganache se vuelve demasiado rígida para extenderla, calienta la espátula enjuagándola con agua caliente del grifo y secándola según sea necesario. (La espátula caliente me rescató cuando me excedí ganache por trescientos durante la aventura de Pastel de Tributo, así que no te preocupes.)

Notas de Chocolate

A diferencia de la mayoría de la ganache, esta tiene una textura ligera y casi esponjosa. Los chocolates de alto porcentaje son excelentes aquí, pero la proporción de chocolate a crema debe reducirse, o la ganache será demasiado densa. Para usar un porcentaje más alto de chocolate, ajuste la receta de la siguiente manera. (En cada nivel, el sabor es menos dulce, pero la textura sigue siendo ligera.) Para usar chocolate del 60% al 64%: Use 7 onzas (200 gramos) de chocolate y aumente la crema a 2¼ cups.To use chocolate del 66% al 72%: Use 6 onzas (170 gramos) de chocolate, aumente la crema a 2 1/4 tazas y agregue al menos 4 cucharaditas (17 gramos) o hasta 3 cucharadas (38 gramos) de azúcar a la crema antes de calentarla. Altere ligeramente la técnica: vierta la mitad de la crema caliente y el azúcar sobre el chocolate primero y revuelva hasta que quede suave antes de agregar el resto. (Sin azúcar añadido, el sabor de la ganache es un poco plano. El azúcar mínimo de 4 cucharaditas levanta y abre el sabor, de la misma manera que la sal eleva el sabor de los alimentos salados, sin agregar un dulzor perceptible. Puedes probar y ajustar el azúcar antes de enfriar la ganache.)