Roberto Santibañez Sobre Cómo Hacer Mole Poblano

Pon el horno o el tostador a asar y precalienta. Alternativamente, puede precalentar el horno a 260°. Si está usando la parrilla del horno, coloque la rejilla a 8 pulgadas de la fuente de calor. Saca el núcleo del tomate y corta una pequeña X a través de la piel en el extremo opuesto. Ase el tomate, con el corazón hacia arriba, y los tomates en una sartén forrada con papel de aluminio, volteándolos una vez a la mitad, hasta que sus partes superiores e inferiores se hayan ennegrecido y tengan un color verde caqui y se cocinen hasta el núcleo, de 20 a 30 minutos; y el tomate (sin girar) hasta que su parte superior se ennegrezca y se cocine hasta el núcleo, de 20 a 30 minutos en total. Quita la piel del tomate.Mientras tanto, caliente un comal, una plancha o una sartén pesada a fuego medio-bajo, y ase la cebolla y el ajo en el comal, volteándolos de vez en cuando, hasta que estén tiernos y dorados con algunas manchas ennegrecidas, de 8 a 10 minutos; y voltee cuidadosamente la rebanada de cebolla una vez, hasta que se ablande y se carbonice por ambos lados, de 15 a 20 minutos.

Caliente 1/2 taza de aceite en una sartén mediana a fuego medio hasta que hierva a fuego lento. Freír los chiles, unos pocos de la misma variedad a la vez, volteándolos con pinzas, hasta que se inflen y cambien ligeramente de color, de 30 a 45 segundos por lote de chiles mulato y ancho, de 45 segundos a 1 minuto para los chiles pasilla y aproximadamente 11/2 minutos para los chiles chipotle meco. A medida que los chiles se fríen, transfiéralos a un tazón grande. Cuando todos los chiles estén fritos, agregue suficiente agua fría para cubrirlos y déjelos remojar durante 30 minutos. Deseche el aceite restante de freír los chiles y reserve la sartén.Con pinzas, sostenga la tortilla directamente sobre un quemador a mediano, volteándola con frecuencia, hasta que su color marrón oscuro y dorado y algunas manchas quemadas aparezcan en ambos lados. Se desmoronan en el remojo de los chiles fritos.Tenga listo un tazón mediano y un tamiz de metal sobre un tazón pequeño a prueba de calor.

Caliente la 1/2 taza de aceite restante en la sartén reservada a fuego medio hasta que brille y fríe los siguientes ingredientes uno por uno. A medida que se fríen, use una cuchara ranurada para transferirlas al tazón mediano (para los ingredientes que son difíciles de recoger, vacíe el contenido de la sartén en el tamiz para escurrir primero, luego devuelva el aceite a la sartén y coloque el ingrediente frito en el tazón mediano).Freír las almendras, revolviendo, hasta que estén doradas, unos 2 minutos.Freír las semillas de calabaza, revolviendo, hasta que estén infladas y ligeramente doradas, aproximadamente 1 minuto.Freír las pasas de uva, revolviendo, hasta que se inflen, aproximadamente 1 minuto.Freír el pan, volteándolo una vez, hasta que esté dorado por ambos lados, unos 3 minutos.Freír las rodajas de plátano, volteándolas una vez, hasta que estén doradas, unos 3 minutos.

Transfiera el aceite restante (de 2 a 4 cucharadas) en la sartén a una olla pesada de 7 a 8 cuartos de galón y reserve.Limpie la sartén y caliéntela a fuego medio hasta que esté caliente. Tueste 3 cucharadas de las semillas de chile reservadas (guarde el resto para otro uso) en la sartén, revolviendo, hasta que estén fragantes y un tono más oscuro, aproximadamente 2 minutos.

Transfiera las semillas de chile al tazón mediano. Tueste las semillas de sésamo, canela, clavo de olor, anís, cilantro, pimienta de jamaica y granos de pimienta en la sartén, revolviendo, hasta que las semillas de sésamo estén un poco más oscuras, aproximadamente 11/2 minutos.

Transfiera la mezcla al tazón mediano.

Escurrir los chiles y desechar el agua de remojo, y puréelos en el frasco de la licuadora con aproximadamente 2 tazas del caldo.

Caliente el aceite reservado en la olla a fuego medio hasta que esté caliente, luego agregue el puré de chile y cocine (use una pantalla de salpicaduras para que la salsa no ensucie la estufa), revolviendo ocasionalmente, hasta que espese un poco, aproximadamente 10 minutos.Mientras tanto, trabajando en 2 tandas, combine los ingredientes fritos y tostados (del tazón mediano) con el tomate asado, los tomates, la cebolla y el ajo en el frasco de la licuadora, junto con 2 tazas más de caldo por tanda, y licúe hasta que quede suave, aproximadamente 3 minutos por tanda. Tenga cuidado cuando esté mezclando ingredientes calientes: Cubra la parte superior con una toalla y sostenga la parte superior firmemente en su lugar con la mano.

Agregue la mezcla al puré de chile en la olla a medida que lo mezcla, y una vez que haya terminado, mueva un poco de líquido en la licuadora y agréguelo a la olla.

Agregue el chocolate, el azúcar y la sal al mole, revolviendo hasta que el chocolate se derrita. Cocine a fuego lento, parcialmente cubierto, revolviendo de vez en cuando y agregando más caldo según sea necesario para mantener una consistencia aterciopelada que cubra espesa una cuchara de madera, pero no sea gloppy, durante unos 45 minutos. Sazone al gusto con azúcar adicional y salt.At en este punto, agregaría pollo o pavo cocido al mole, reduciría el fuego a bajo y cocinaría hasta que se haya calentado completamente, de 15 a 20 minutos.