Cocina el Libro: Helado de Mezcal y Chocolate Blanco

Prepara una caldera doble: Prepara una cacerola de 4 cuartos con 1 pulgada de agua. Elija un recipiente de acero inoxidable de 3 cuartos que pueda encajar en la sartén sin tocar el agua. Hierve la olla de agua a fuego alto mientras preparas la base de natillas.

En una cacerola pequeña a fuego medio, caliente la mitad y la mitad hasta que se cueza al vapor.

Esparce el chocolate en una capa fina sobre el fondo de un tazón, luego vierte la mitad caliente y media. Revuelva hasta que el chocolate blanco haya comenzado a derretirse. En el tazón de acero inoxidable que forma parte de la caldera doble, mezcle las yemas de huevo y el azúcar hasta que estén bien combinados, luego agregue la mezcla de chocolate. Reduzca la temperatura debajo de la olla de agua para mantener un hervor suave. Coloque el tazón de base de natillas sobre el agua hirviendo a fuego lento y bata con frecuencia, raspando los lados del tazón regularmente con una espátula de goma, hasta que la mezcla espese notablemente, aproximadamente 5 minutos. La crema está suficientemente cocida cuando alcanza los 180 grados en un termómetro de lectura instantánea. (También puede probarlo sumergiendo una cuchara de madera en la crema pastelera, luego pasando el dedo por la crema pastelera: si la línea se mantiene clara, la crema pastelera se ha engrosado lo suficiente. Para obtener la textura más fina, vierte la crema a través de un colador de malla fina en un recipiente de acero inoxidable de tamaño similar.

Llena un tazón grande hasta la mitad con hielo. Coloca las natillas en el hielo y bátelas regularmente hasta que se enfríen completamente. Refrigere si no lo usa inmediatamente.