Cazuela de Tortilla con Pavo

Prepare la Salsa de Tomate. En una cacerola pesada de 6 cuartos de galón, no reactiva, a fuego medio-alto, combine los tomates, los chiles y el agua; lleve a ebullición. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que los tomates estén tiernos, aproximadamente de 10 a 12 minutos.

Escurrir, reservando de 1/2 a 1 taza del líquido de cocción. Trabajando en lotes, combine los tomates, los chiles, el líquido de cocción reservado, el ajo y el cilantro en una licuadora y licúe hasta obtener un puré suave. En una sartén pesada de 12 pulgadas, caliente el aceite a fuego medio y cocine la mezcla de tomate durante unos 10 minutos, revolviendo con frecuencia.

Añadir sal al gusto.

Prepara la cazuela. En una sartén pesada de 10 pulgadas, calienta 3/4 taza de aceite de maíz a fuego medio hasta que el aceite brille. Con pinzas, sumerge las tortillas, una a la vez, en el aceite caliente durante unos 10 segundos (las tortillas deben permanecer flexibles).

Transfiera a una bandeja para hornear forrada con toallas de papel para escurrir. Engrase ligeramente una fuente para hornear de 13 por 9 pulgadas y reserve. En una sartén pesada antiadherente de 12 pulgadas, caliente la 1 cucharada restante de aceite a fuego medio hasta que brille.

Agregue ambos tipos de calabaza y cocine a fuego medio unos 5 minutos.

Agregue el maíz y las judías verdes y cocine hasta que estén tiernas, aproximadamente de 2 a 3 minutos.

Añadir sal y pimienta al gusto.

Precaliente el horno a 375 grados. Coloque 6 de las tortillas ablandadas en la fuente para hornear preparada, superponiendo los bordes. Cubra con la mitad del pavo rallado, la mitad de la mezcla de verduras, 1 taza del queso, 1 taza de la Salsa de Tomate y 3/4 taza de crema agria. Repita el proceso de capas con 6 tortillas adicionales, el pavo restante, la mezcla de verduras y el queso, 1 taza de Salsa de Tomate y 3/4 taza de crema agria. Cubra con las 6 tortillas restantes.

Rocíe con 1 taza de la Salsa de Tomate, cubra con papel de aluminio y hornee en el horno precalentado por unos 50 minutos, o hasta que se caliente completamente.

Durante los últimos minutos del tiempo de cocción, caliente las 3 tazas restantes de Salsa de Tomate a fuego lento y manténgala caliente. En un tazón pequeño, mezcle la 1/2 taza restante de crema agria y la leche; rocíe sobre la cazuela caliente cuando salga del horno.

Sirva la cazuela caliente con Salsa de Tomate caliente al lado.

El chef Ravago comparte sus consejos con Epicurious: Puede sustituir el pavo por pato, pollo o cualquier otra ave de corral en este plato. (Ravago no recomienda el uso de carne de res o cerdo.) O, puede dejar la carne por completo para hacer un plato vegetariano abundante. Esta receta se puede preparar con hasta 2 días de anticipación y se puede mantener refrigerada. Siga la receta hasta hornear la cazuela, pero no agregue la última 1 taza de salsa de tomate por encima, de lo contrario, el plato se pondrá demasiado empapado. Antes de servir, deje que el plato alcance la temperatura ambiente, luego cubra con la salsa de tomate y vuelva a calentar en un horno de 375 F hasta que esté caliente, unos 20 minutos. Revise el plato dos veces durante el recalentamiento; agregue más salsa de tomate si parece seco.

Reimpreso con permiso de Fonda San Miguel: Treinta años de Comida y Arte por Tom Gilliland, Miguel Ravago y Virginia B. Wood. 2005 Shearer Publicación