Tamales de Carne Picante

Cáscara de maíz, desechando la seda.

Coloque las hojas de maíz en una olla grande y vierta agua hirviendo sobre ellas, y deje en remojo durante 30 minutos.

Escurrir y secar con palmaditas, dejando húmedo pero no mojado.

Corta los granos del maíz para que sean aproximadamente 1 1/2 tazas. De esta cantidad, haga puré 1 taza de los granos en un procesador de alimentos y deje los otros granos enteros. Reserva.

Caliente el aceite de oliva y saltee la cebolla hasta que esté transparente.

Agregue la carne molida, la pasta de tomate, el chile en polvo, el comino, la sal de apio y la sal y pimienta, y cocine hasta que se dore.

Escurre el exceso de grasa y divídelo en cantidades iguales según la cantidad de tamales que harás.

Combine la harina de maíz, la sal y 1 taza de agua en un tazón para mezclar. Hierva otra 1 taza de agua y agregue la mezcla de harina de maíz, revolviendo constantemente hasta que espese.

Retire del fuego y agregue la mantequilla, el polvo de hornear, el puré de maíz, los granos de maíz enteros y el jalapeño.

Los tamales se comen directamente de las envolturas de cáscara de maíz en las que se cuecen al vapor. Para hacer envolturas de tamales para cocinar al vapor: Rasgue las hojas de maíz en tiras. Algunos de estos se tejerán juntos y deben tener al menos una pulgada de ancho. También necesitarás unas 16 tiras más estrechas (de 1/4 a 1/2 pulgada de ancho) para asegurar los extremos de los tamales.

Coloca 4 tiras más o menos una al lado de la otra, y luego teje otras 4 más o menos de manera perpendicular para hacer 8 rectángulos de aproximadamente 8 pulgadas cuadradas. Cada tamal se rellenará con cantidades iguales de la mezcla de maíz, la mezcla de carne y el queso. Vierta un poco de la mezcla de maíz (entre 2 y 4 cucharadas) en el centro de cada caja de tamales y extiéndala para hacer una capa. Luego, vierta una cantidad uniforme de la mezcla de carne molida en el centro de la mezcla de maíz en cada tamal. Cubra la mezcla de carne con cantidades uniformes de queso en cada tamal. En este punto, comienza con 1 o 2 sartenes de agua hirviendo, cada una con una rejilla para cocinar al vapor (Necesitarás suficiente espacio para cocinar al vapor sobre las sartenes para acomodar los tamales.) Dobla las hojas de maíz para que el relleno de maíz cubra el relleno de carne y el queso. Asegure los extremos de las tripas de los tamales atándolos con trozos de cáscara de maíz.

Coloque los tamales en las rejillas y cúbralos con vapor durante aproximadamente 20 minutos a media hora, reponiendo el agua en la(s) sartén (es) según sea necesario.

Dejar reposar brevemente antes de servir.