Scrapple (Champiñones)

Ponga a hervir los codillos de jamón y el agua en una olla grande a fuego alto. Reduzca el fuego a medio-bajo, tape y cocine a fuego lento hasta que la carne de cerdo esté muy tierna, aproximadamente 2 horas. Una vez cocidos, retire los codillos de jamón a un plato para que se enfríen a temperatura ambiente y luego desmenuce la carne, desechando la grasa, la piel y los huesos. Cuele el líquido de cocción y reserve 2 1/2 cuartos.

Vuelva a hervir los 2 1/2 cuartos de galón de caldo en una olla grande a fuego alto y agregue la base de sopa de pollo revolviendo hasta que se disuelva.

Coloque la harina de maíz en un tazón y agregue el tomillo, la salvia, la ajedrea, la pimienta de Jamaica, la nuez moscada, el clavo, la pimienta negra, la pimienta blanca, la pimienta de cayena, la sal y la pimienta. Incorpore la harina de maíz al caldo hirviendo, revolviendo lentamente, y reduzca el fuego a medio-bajo. Cocine a fuego lento durante 15 minutos, revolviendo con frecuencia.

Mientras se cocina la harina de maíz, derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Incorpore la cebolla y cocine hasta que se ablande y se vuelva translúcida, unos 5 minutos. Después de que la harina de maíz se haya cocinado durante 15 minutos, incorpore la cebolla, el codillo de jamón desmenuzado y el queso cheddar. Cocine y revuelva durante 15 minutos más; la mezcla estará lo suficientemente espesa como para que una cuchara pueda sostenerse en ella. Sazone al gusto; el scrapple debe estar bien sazonado o quedará muy soso al freírlo. Engrase el fondo y los lados de tres moldes para pan de 23x13 cm y vierta el scrapple. Cubra los moldes con film transparente y refrigérelos durante la noche.

Para servir el scrapple, desmolda y córtalo en rebanadas de 6 mm a 12 mm de grosor. Fríelo en mantequilla derretida en una sartén a fuego medio-alto hasta que esté dorado y crujiente por ambos lados, unos 10 minutos.