Salsa de Tomate Enlatada

1 Prepárese para el enlatado.

Coloque la rejilla de vapor en el fondo de una olla grande (16 qt) para caldo o para enlatar.

Coloque frascos de albañil nuevos o limpios en la rejilla. Llena los frascos con agua y llena la olla con suficiente agua para llegar a la parte superior de los frascos.

Calienta el agua a fuego lento. Cocine a fuego lento durante 10 minutos. (Mantenga los frascos calientes mientras prepara la salsa.) Tenga un hervidor medio lleno de agua listo para hervir, para usar para esterilizar las tapas de los frascos unos minutos antes de enlatarlos.2 Ase los chiles verdes de Anaheim hasta que se ennegrezcan por todas partes. La mejor manera de hacer esto es directamente sobre una llama de gas en la estufa (consulte cómo asar chiles sobre una llama de gas.) Si no tiene una estufa de gas, puede asar los chiles o ampollarlos en una parrilla. Tenga en cuenta que no es esencial que los chiles se cocinen completamente, solo que la piel dura externa esté ampollada y ennegrecida. Esto es lo que ayudará con el sabor. También hará que sea fácil pelar los chiles. Simplemente coloque los chiles cerca de una fuente de calor hasta que estén ampollados y ennegrecidos, y gírelos para que se ennegrezcan por todos lados. Luego coloque los chiles en una bolsa de papel marrón (o en un tazón cubierto), cierre la bolsa y deje que los chiles se cuezan al vapor en su propio calor durante unos minutos. Luego, frote suavemente la piel exterior y deséchela.

Corta los tallos y retira las semillas y las venas prominentes. Corte los chiles y reserve; debe tener 1 taza de chiles picados. No use más de 1 1/2 tazas de chiles picados.3 Prepara los tomates. Quieres pelar los tomates, y hay varias formas de hacerlo. Escaldarlos es más fácil; asarlos a la parrilla o a la parrilla dará como resultado más sabor. Para escaldarlos, puntee los extremos de los tomates y colóquelos en agua hirviendo durante un minuto. Si vas a asar o asar los tomates, te recomiendo sacarles el corazón primero. Asar a la parrilla es mejor con tomates ciruela enteros; asarlos a fuego alto directo hasta que se ennegrezcan en partes y las cáscaras se agrieten. Asar a la parrilla funciona con tomate de cualquier tamaño. Simplemente córtalos por la mitad y coloca el lado cortado hacia abajo en una bandeja para hornear o asador con borde. Asa hasta que las cáscaras estén ennegrecidas en partes.

Retire los tomates (del agua, de la parrilla o de la parrilla) y déjelos enfriar al tacto.

Retire y deseche las cáscaras.

Corta los núcleos si aún no lo has hecho. Picar los tomates teniendo cuidado de guardar los jugos que puedan salir de ellos. Comenzando con 5 libras de tomates, debe terminar con aproximadamente 8 tazas de tomates picados y jugos. (Debe usar al menos 7 tazas de tomates.)

Colóquelos en un bol y déjelos a un lado.4 Ponga todos los ingredientes en una olla grande de acero inoxidable (8 qt). (No use aluminio o la acidez de la salsa hará que el aluminio se filtre en la salsa.) Llevar a ebullición, reducir a fuego lento. Cocine sin tapar durante unos 10 minutos.5 Mientras se cocina la salsa, coloque las tapas de los tarros en un tazón y cúbralos con agua hirviendo para esterilizarlos.6 Si desea que su salsa sea más suave que gruesa, use una licuadora de inmersión para pulirla unas cuantas veces, o trabaje en lotes, vierta aproximadamente la mitad en una licuadora y haga un puré.7 Ajusta los condimentos. Si es demasiado ácido para el sabor, puede equilibrarlo con un poco más de azúcar. Si es demasiado dulce, agregue un poco más de vinagre.8 Vierta la salsa en frascos de conservas, dejando espacio para la cabeza de 1/2 pulgada. Limpie las llantas con una toalla de papel limpia y húmeda para que no queden restos de comida en las llantas.

Coloque tapas de enlatado en los frascos. Atornille los anillos de la tapa. No apriete demasiado o es posible que no obtenga un buen sellado. El aire necesita escapar de los frascos durante el siguiente paso, el baño de agua.9

Coloque los frascos llenos y con tapa de nuevo en la rejilla de la olla grande de agua caliente que usó para esterilizar los frascos en el primer paso. Es posible que tenga que quitar un poco de agua de la olla para evitar que se llene en exceso. Cubra los frascos con al menos 1 pulgada de agua. Llevar a ebullición y procesar durante 15 minutos (20 minutos para altitudes de 1000 a 6000 pies, 25 minutos por encima de 6000 pies). A continuación, apague el fuego y deje que los frascos reposen en el agua caliente durante 5 minutos.

Retire los frascos del baño de agua y déjelos reposar en un mostrador durante varias horas hasta que se enfríen completamente. Las tapas deben "estallar", ya que la salsa de enfriamiento crea un vacío debajo de la tapa y los frascos están sellados. Si una tapa no está sellada, reemplácela y vuelva a procesarla en un baño de agua durante otros 15 minutos, o guárdela en el refrigerador y úsela dentro de los próximos días.Recuerde etiquetar las latas con la fecha de procesamiento. (Uso un afilador en la tapa.) La salsa enlatada debe comerse dentro de un año.