Rillettes de Salmón Ahumado y al Vapor

Coloque el filete de salmón en un plato poco profundo y sazone ambos lados con la sal y pimienta medidas.

Agregue el Pernod y gire el salmón para cubrir. Cubra el plato con envoltura de plástico y refrigere por 30 minutos. Voltea el salmón y refrigera 30 minutos más.Mientras tanto, clarifica la mantequilla.

Coloque 2 barras de mantequilla en una cacerola pequeña y derrita a fuego lento sin remover. Con una cuchara, descremar y desechar la capa espumosa de sólidos de leche que flotan en la parte superior.

Transfiera la mantequilla clarificada a un tazón mediano y reserve.Cuando el salmón haya terminado de marinar, ponga 1 pulgada de agua a fuego lento a fuego medio-alto en una sartén mediana. Con las manos, amontona un trozo largo de papel de aluminio para que parezca una cuerda. Haga una bobina con la cuerda de aluminio y colóquela en la sartén. Reduzca el fuego a medio bajo, coloque el filete de salmón en la parte superior de la bobina de aluminio y vierta el adobo de Pernod en la sartén. Cubra con una tapa hermética y cocine al vapor hasta que la carne en el centro del salmón esté opaca, aproximadamente de 8 a 10 minutos. (Si el vapor sale de los lados de la sartén, baje el fuego.)

Transfiera el salmón a un plato grande y reserve.Deseche el papel de aluminio y el líquido, limpie la sartén y colóquela a fuego medio. Derrita 1 cucharada de la mantequilla restante hasta que forme espuma.

Agregue los chalotes, sazone con sal y pimienta blanca y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden, aproximadamente de 5 a 6 minutos.

Retire la sartén del fuego y reserve.

Coloque las 7 cucharadas restantes de mantequilla en un tazón mediano y, con una espátula de goma, aplástela a lo largo de los lados del tazón y revuelva hasta que quede suave. Agregue la crema fresca hasta que se combine, al finalizar reserve.Usando sus manos, rompa el salmón cocido en trozos grandes sobre un tazón grande, quitando y desechando cualquier piel y carne gris oscura (esta parte del pescado tiene un sabor desagradable y decolorará sus rillettes terminados).

Agregue el salmón ahumado, la ralladura de limón, el jugo de limón, las yemas de huevo y las chalotas cocidas y sazone con sal y pimienta blanca. Revuelva suavemente para combinar. Agregue la mezcla de crema de mantequilla y crema fresca hasta que se combine uniformemente y el salmón se rompa en trozos más pequeños, pero quede algo de textura.Divida los rillettes entre 6 tarros de vidrio o ramequins (5 onzas), dejando aproximadamente 1/3 de pulgada de espacio en la parte superior. Alisar la parte superior de los rillettes con una espátula de goma o con los dedos, limpiar los bordes del frasco y refrigerar sin tapar hasta que se enfríen, aproximadamente 1 hora.Usando toda la mantequilla clarificada enfriada, vierte una capa uniforme (aproximadamente 1/4 de pulgada) sobre las rillettes para cubrirlas completamente. Cubra los frascos o moldes con tapas o envoltura de plástico y refrigere.Cuando esté listo para servir (ya sea frío o a temperatura ambiente), retire y deseche la capa de mantequilla.

Unte los rillettes en pan, galletas saladas o crostini. (Una vez que se retira la mantequilla, las rillettes se pueden cubrir y refrigerar hasta por 2 días. Los rillettes con la mantequilla intacta se pueden refrigerar hasta por 1 semana.)