Pato Frotado de Hierbas con Salsa de Cereza Ácida y Salvia

Masaje de hierbas. Si usa hojas de laurel frescas, extraiga las venas centrales.

Combine todos los ingredientes para el frote de hierbas en un molino de especias o licuadora y triture hasta obtener una pasta gruesa.

Marinar el pato.

Corta los patos quitando las 2 patas y las 2 pechugas deshuesadas (con piel) de cada ave. Reservar los cuellos y las canales. Marque la piel de los senos dibujando un cuchillo muy afilado a través de la piel en un patrón diagonal entrecruzado, 4 o 5 líneas en cada dirección. Tenga cuidado de cortar solo en la piel y no en la carne. Esto ayuda a producir la grasa rápidamente cuando las pechugas están cocidas. Frote las pechugas y las patas de pato con la pasta de hierbas de la manera más uniforme posible, frotando un poco dentro de los cortes ranurados.

Poner en un tazón mediano, tapa y deja marinar en el refrigerador durante al menos 3 horas o hasta 24 horas.

Stock.

Corta las alas de los cadáveres de pato, quita tanta piel y grasa como se desprendan fácilmente y corta los cadáveres por la mitad (puedes doblarlos hasta que se rompan, luego cortarlos entre los huesos o usar un cuchillo). Ahora debes tener 4 alas, 4 piezas de cadáver y 2 cuellos.

Calienta el aceite en una olla grande (de 6 a 8 cuartos de galón) de fondo grueso a fuego alto.

Agregue estas 10 piezas a la olla y dórelas durante 10 a 12 minutos, volteándolas una o dos veces. Este paso es importante para crear sabor en el material, pero no todas las superficies deben estar pardas de manera uniforme.

Vierta la grasa que se ha acumulado en la sartén, luego vierta suficiente agua fría para cubrir apenas los huesos. Llevar el caldo a ebullición, bajar el fuego a un nivel muy bajo y quitar la grasa o espuma que suba a la superficie.

Agregue la cebolla, la zanahoria, el apio, el tomillo y las hojas de laurel y cocine a fuego lento suavemente sin tapar durante 2 a 3 horas.

Salsa. Colar el caldo, desechar los huesos y devolver el caldo a la olla.

Agregue el vino, la chalota y las cerezas. Hierva la salsa hasta que se espese y se reduzca a aproximadamente 2 tazas, de 45 a 60 minutos. (La salsa se puede preparar un día antes y refrigerar hasta 2 días.)

Asar las piernas. Precaliente el horno a 425 ° F. Aproximadamente 45 minutos antes de servir, caliente una sartén grande (de 10 a 12 pulgadas) a prueba de horno (el hierro fundido funciona bien) a fuego medio - alto.

Vierta una película de aceite vegetal y caliente.

Agregue las patas de pato con la piel hacia abajo y cocine hasta que la piel se dore, de 4 a 5 minutos. Sin voltear las patas, poner la sartén en el horno y asar durante 10 minutos. Gire las patas de pato y continúe asando hasta que la piel esté muy marrón y crujiente y la carne esté tierna cuando se perfora con un tenedor, unos 20 minutos más.

Retirarlos del horno y dejar reposar en un plato en un lugar cálido.

Saltear los pechos. Cuando las piernas hayan estado en el horno durante 20 minutos, comience a cocinar las pechugas.

Vierta una película delgada de aceite en otra sartén grande (de 12 pulgadas) y caliéntela a fuego medio hasta que esté caliente.

Agregue las pechugas de pato con la piel hacia abajo, reduzca el fuego a medio-bajo y deje cocinar lentamente y sin molestias. Después de 5 minutos, aproximadamente 1/2 pulgada de grasa se habrá fundido en la sartén, lo que ayudará a eliminar la grasa restante de debajo de la piel. Continúe cocinando las pechugas hasta que la piel esté muy marrón y crujiente, otros 5 a 10 minutos. Si la grasa extraída se eleva por encima del nivel de la piel y la carne de pato comienza a sumergirse, vierte parte de ella en un tazón pequeño. Esto evitará que la carne de pechuga se cocine demasiado antes de que la piel esté crujiente. Cuando la piel esté crujiente pero no ennegrecido, gire los pechos más y cocine 1 minuto raras o de 2 a 5 minutos para término medio a medio. La carne debe sentirse firme pero aún elástica y un termómetro de lectura instantánea insertado horizontalmente en la pechuga debe registrar 49° a125 para raras,130 a135 para medianas a medianas. La temperatura seguirá subiendo unos 10° a medida que descansen.

Transfiérelos al plato con las patas y déjelos reposar en la parte posterior de la estufa durante 4 a 5 minutos antes de tallarlos.

Acabado. Ponga la salsa a fuego lento y agregue la salvia picada, el tomillo y el vinagre balsámico. Pruebe y sazone con sal y pimienta según sea necesario. Coloca las patas de pato en un plato caliente o en platos individuales. Con un cuchillo fino y afilado, corta las pechugas en una diagonal de 3/8 de pulgada de grosor y coloca las rebanadas en forma de abanico apoyándose en las piernas.

Vierta la salsa sobre y alrededor del pato.

Parecidas a las pasas gigantes, las variedades agridulces de cerezas secas del Valle de Yakima en Washington son ingredientes emocionantes y relativamente nuevos. Las cerezas dulces secas tienen un sabor a poda, pero las cerezas ácidas (agrias o de pastel), que generalmente se procesan con azúcar, tienen un sabor ácido brillante. Cuando se cuecen a fuego lento con vino y caldo de pato, hacen una salsa equilibrada, sabrosa y con todo el sabor que se adapta maravillosamente al pato crujiente frotado con cítricos de esta receta.

El libro de cocina Herbfarm de Jerry Traunfeld. Reimpreso con permiso de Scribner, una división de Simon & Schuster, Inc.