Pan de Chirivía y Alcaravea

Disuelva la levadura en agua tibia en un tazón grande; deje reposar 5 minutos. Vierta ligeramente las harinas en tazas medidoras secas y nivélelas con un cuchillo.

Agregue la harina de centeno y la chirivía a la mezcla de levadura y revuelva bien para formar una esponja. Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

Agregue 2 tazas de harina de pan, semillas de alcaravea, 1 cucharadita de sal y pimienta a la mezcla de chirivía; revuelva hasta que se forme una masa suave. Ponga la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar hasta que esté suave y elástica (unos 8 minutos); agregar suficiente harina de pan restante, 1 cucharada a la vez, para evitar que la masa se pegue a las manos (la masa se sentirá pegajosa).

Coloque la masa en un tazón grande cubierto con aerosol para cocinar, volteándola para cubrir la parte superior. Tapar y dejar reposar en un lugar cálido (85), sin corrientes de aire, durante 45 minutos o hasta que duplique su tamaño. (Presione suavemente dos dedos en la masa. Si queda muesca, la masa ha aumentado lo suficiente.) Perfore la masa hacia abajo y rocíe ligeramente la superficie de la masa con aerosol para cocinar. Cubra y deje reposar por segunda vez, 45 minutos o hasta que duplique su tamaño. Pon la masa hacia abajo; tapa y deja reposar 5 minutos. Dé forma a la masa en un óvalo (de 8 pulgadas de largo); colóquelo en una bandeja para hornear espolvoreada con harina de maíz. Rocíe ligeramente la superficie de la masa con aerosol para cocinar. Cubra y deje reposar en un lugar cálido (85), sin corrientes de aire, durante 30 minutos o hasta que duplique su tamaño.

Precalienta el horno a 40

Combine 1 cucharadita de agua y clara de huevo, y cepille sobre el pan.

Espolvoree el pan con sal kosher.

Hornee a 400 por 30 minutos o hasta que la masa esté dorada en el fondo y suene hueca cuando la golpee. Enfriar en una rejilla.