Paella Valenciana de Pollo de la Barbacoa

Vierta los frijoles de lima en un colador; clasifique y retire los residuos, luego enjuague y escurra los frijoles. En una sartén de 4 a 5 cuartos a fuego alto, hierva de 2 1/2 a 3 cuartos de agua y frijoles; cocine durante 2 minutos. Cubra bien, retire del fuego y deje reposar durante 1 hora.

Escurrir los frijoles, reservando 2 cuartos de líquido de cocción.

Enjuaga el pollo y sécalo con palmaditas.

Corte cada muslo por la mitad longitudinalmente a lo largo de un lado del hueso; o con un cuchillo, corte el pollo entero a través de los huesos en trozos de 2 por 3 pulgadas (vea las notas). Retire y deseche cualquier grumos de grasa. Enjuague las judías verdes y retire y deseche los extremos de los tallos y las cuerdas resistentes; corte las judías en longitudes de 3 pulgadas.

Si usa una barbacoa de carbón (al menos 22 pulg. de ancho), encienda 160 briquetas (aproximadamente 9 1/2 lb.) en el fuego; abrir los amortiguadores. Cuando los carbones estén salpicados de ceniza, en 15 a 20 minutos, extiéndalos en una capa doble uniforme, aproximadamente 2 pulgadas más ancha que la base de la paella. Coloque la parrilla de 4 a 6 pulgadas por encima del carbón vegetal.

Deja que las brasas se quemen hasta que estén calientes (puedes sostener la mano al nivel de la parrilla solo de 2 a 3 segundos), de 5 a 10 minutos.

Si usa una barbacoa de gas (al menos 19 pulg. amplia), gire la temperatura a alta, cierre la tapa y deje calentar durante 10 minutos.

Establecer un monitor de 17 pulgadas paella en la parrilla sobre brasas calientes o fuego alto en una parrilla de gas.

Agregue 2 cucharadas de aceite; con una espátula ancha, extienda para cubrir el fondo de la sartén. Cuando el aceite esté caliente, agregue los trozos de pollo (cierre la tapa de la barbacoa a gas); cocine, volteándolos una vez, hasta que estén ligeramente dorados por ambos lados, de 6 a 12 minutos en total.

Agregue los tomates y revuelva hasta que la mayoría de los jugos se hayan evaporado, de 1 a 2 minutos. Agregue la 1 cucharada restante de aceite, las judías verdes, 1 1/2 cucharaditas de sal, el pimentón y la cúrcuma.

Agregue las habas empapadas y el líquido de cocción reservado de 2 cuartos de galón (si está frío, caliente en un horno de microondas o sartén hasta que esté caliente antes de agregarlo). Nota nivel de líquido en la bandeja: Mida la distancia desde el borde de la bandeja o los remaches de la manija hasta el nivel de líquido. (Cierre la tapa de la barbacoa de gas.) Llevar a ebullición suave.

Hierva suavemente para darle sabor al caldo, de 25 a 30 minutos (en una barbacoa a gas, regule el calor según sea necesario para mantener un hervor suave).

Retire aproximadamente 1 taza de caldo de la sartén.

Agregue agua suficiente para que coincida con el nivel original de líquido, de 3 a 5 tazas. Pruebe el caldo en una sartén y sazone al gusto con más sal; también pruebe el caldo reservado y sazone con sal.

Vierta el arroz en una banda en el centro de la sartén. Dibuja una cuchara o espátula de madera en un patrón amplio en zigzag a través del arroz y a través de la sartén para distribuir el arroz de manera uniforme. Empuje los granos que floten sobre el caldo hacia abajo. Cocine a fuego lento, sin remover, hasta que el arroz esté tierno para morder, de 25 a 30 minutos. Si el arroz comienza a quemarse antes de que esté tierno, retire la sartén del fuego y deje que las brasas se quemen a una temperatura más baja antes de continuar. (En una barbacoa a gas, cierre la tapa y regule el calor para que el líquido hierva a fuego lento al principio, luego baje el calor cuando la mayor parte del líquido se haya evaporado; gire la sartén ocasionalmente para que el fondo se cocine uniformemente. Si el arroz aún está firme, rocíe aproximadamente 1/2 taza del caldo reservado uniformemente sobre la parte superior y cocine por unos minutos más; repita si es necesario. (Si el caldo reservado no es necesario, guárdelo para otro uso.)

Con una cuchara, aparta un poco de la capa superior de arroz para ver si hay una corteza marrón en la parte inferior; si aún no se ha formado, cocina unos minutos más (ajusta el calor del gas según sea necesario para que el arroz se dore, pero no se queme).

Retirar del fuego y dejar reposar unos 5 minutos. Exprime el jugo de los limones sobre el arroz.

Añadir sal al gusto.