L'Osso Buco a l'Orange

Ponga 2 cucharadas de harina en una buena bolsa de plástico.

Agregue un poco de sal y pimienta y agite para combinar. Limpie los trozos de ternera con un paño húmedo para eliminar el polvo de hueso.

Coloque los trozos de nudillo de ternera en la bolsa y agite para cubrir cada pieza con harina.

Coloque la mantequilla y el aceite clarificados en una sartén grande y caliente a 400 grados F.

Coloque los trozos de ternera enharinada en la mantequilla / aceite. Deben formar espuma y freír hasta que estén doradas. Gire a color de manera uniforme.

Añadir la cebolla, el ajo, las zanahorias y la ralladura de naranja. Mezcle los trozos de ternera y las verduras y baje el fuego a 300 grados F. y deje que " suden "(los aceites naturales" rebordean " de las verduras, como la transpiración) durante 3 minutos. Ahora agregue 2 tazas de vino blanco seco y raspe la base de la sartén con "chorrito" de madera o cuchara para levantar cualquier sedimento en la salsa. Reduzca el fuego a fuego lento, agregue el garni de ramo (átelo con cuerda si está fresco o en una bolsa de muselina si se usan hierbas secas) y la pasta de tomate que necesita revolver bien. Cocine a fuego lento con una tapa apretada durante 2 horas, agregando otras 1 1/4 tazas de vino blanco seco. Unos 30 minutos antes de servir agregue el jugo de naranja. Cuando la carne esté muy tierna, retire los trozos de ternera, pase la salsa y las verduras por un colador y vuelva a calentar los trozos de nudillos de ternera en la salsa. Corrija el condimento y espese, si es necesario, con un poco de pasta de arrurruz. Servir el arroz con los trozos de naranja en un plato grande. Apila los trozos de ternera por encima y cúbrelos con la salsa.