Falda de Ternera Estofada con Vino y Cerezas Ácidas

Caliente el horno a 350 ° F con una rejilla en el centro.

Mezcle la comida de matzoh con 1 cucharada de sal kosher (2 cucharaditas finas) y 1/2 cucharadita de pimienta. Seque la falda con palmaditas y escurra en la mezcla de matzoh, sacudiendo el exceso.

Coloque la sartén para asar en 2 quemadores y caliente en ella 3 cucharadas de aceite a fuego medio-alto hasta que el aceite brille. Pechuga marrón (con el lado gordo hacia abajo primero si se usa el primer corte) en ambos lados, de 3 a 5 minutos por lado.

Transfiera a un plato grande o bandeja para hornear con borde.

Si es necesario, agregue la cucharada restante de aceite, luego reduzca el fuego a medio y cocine las chalotas, volteándolas ocasionalmente, hasta que comiencen a dorarse, aproximadamente 2 minutos.

Agregue el ajo y cocine, revolviendo, hasta que esté fragante, durante 1 minuto.

Agregue el vino y hierva hasta que el líquido se reduzca a la mitad, luego agregue el caldo de pollo, las cerezas, el azúcar, el vinagre balsámico, el anís estrellado y 1 cucharadita de sal kosher (1/2 cucharadita de sal fina). Llevar a fuego lento y devolver el pecho, con el lado graso hacia arriba, a la sartén. Cubra bien la sartén con papel de aluminio resistente o una doble capa de papel de aluminio regular y cocine en el horno durante 2 horas.

Mientras tanto, blanquee las zanahorias en una olla de 3 cuartos de agua hirviendo bien salada.

Escurrir y transferir a un recipiente con agua helada para dejar de cocinarse.

Escurrir de nuevo y secar con palmaditas.

Agregue las zanahorias a la sartén para asar (después de que la carne se haya cocido durante 2 horas), luego cubra nuevamente con papel de aluminio y continúe cociendo en el horno, hasta que la carne esté tierna con un tenedor, de 1 a 1 1/2 horas más.

Si sirve pronto, transfiera la carne a una tabla de cortar y déjela reposar, cubierta flojamente, 15 minutos, luego corte la carne a través del grano. Retire el exceso de grasa de la superficie de la salsa, luego deseche el anís estrellado y sazone al gusto con sal. Vuelva a calentar la salsa, luego vuelva a calentar la carne en rodajas antes de servirla.

Sirva la carne con salsa y zanahorias en un plato grande y profundo. (Si prepara carne de res por delante, consulte las Notas de los cocineros.)

* Puede hacer fácilmente su propia comida de pastel de matzoh moliendo finamente la comida de matzoh regular en un molinillo de especias/café eléctrico limpio.* El primer corte de falda con un solo lado de grasa exterior es relativamente delgado, mientras que el segundo corte es más uniforme en todas partes. Mientras que el segundo corte tiene carne más suculenta y húmeda, cualquiera de los dos funciona bien en esta receta.* Cada anís estrellado se compone de 8 pétalos, por lo que si el anís estrellado que compras no tiene estrellas completas, cuenta 16 pétalos.* Las zanahorias de tamaño regular se pueden sustituir por la variedad más pequeña. Use el mismo peso indicado y córtelos en diagonal en trozos de 1 pulgada de grosor antes de escaldarlos.* El pecho, como todas las carnes estofadas, mejora en sabor si se hace al menos 1 día antes, si no 3 días antes. Deje la carne entera y deje enfriar en la salsa, sin cubrir, antes de enfriarla, cubierta. Cuando esté listo para servir, retire la carne de la salsa y deseche la grasa solidificada de la salsa. Corte la carne en rodajas sobre el grano mientras aún esté fría (se cortará en rodajas más limpias), luego vuelva a calentar suavemente en salsa, en el horno o en la parte superior de la estufa.