Dacquoise de Avellanas con Mousse de Chocolate y Avellanas Confitadas

Prepare las bandejas para hornear: En dos hojas grandes de pergamino, use una plantilla de 8 pulgadas (una sartén para tarta o un círculo para pastel es bueno) para trazar dos círculos en cada hoja, separados por 1 pulgada. Dab las esquinas de dos bandejas para hornear con mantequilla. Presione cada hoja de pergamino, con el lado marcado hacia abajo, sobre una bandeja para hornear para que se pegue.Untamos ligeramente el pergamino con mantequilla y harina.

Combine las claras de huevo con la crema de tártaro y la sal; bata a velocidad media hasta que esté espumosa. Aumente la velocidad a media alta y agregue gradualmente 1/2 taza de azúcar extrafino. Batir hasta que se formen picos brillantes, suaves y medio rígidos. Durante las últimas vueltas al batidor, agregue la vainilla y gire la velocidad a alta.

En cuatro o cinco adiciones, incorpora la mezcla de nueces y azúcar, espolvorea y luego dobla suavemente para no desinflar la espuma. Cuele los discos de dacquoise y hornee hasta que estén crujientes pero aún pálidos: Coloque la masa de dacquoise en una bolsa de pastelería equipada con una punta redonda lisa de 1/2 pulgada. Empujar la mezcla hacia la punta y gire la bolsa cerrada. Coloque las hojas cubiertas de pergamino en su superficie de trabajo. Marca el centro de cada círculo con un punto de masa. Comenzando por el centro, pipe el merengue en una espiral continua hasta que toque el borde exterior. Repita con los tres círculos restantes. También coloca unas galletas espirales de 3 pulgadas; las usarás para comprobar si están cocidas. Suaviza los huecos con un palillo de dientes.

Hornear en el horno caliente hasta que los discos se sientan secos, pero todavía estén bastante pálidos. Revise el horno después de 20 minutos; si se nota que está dorado, reduzca el fuego a 250 ° F y continúe horneando durante aproximadamente 80 minutos. total.

Prueba de cocción rompiendo una galleta enfriada por la mitad. Si está uniformemente crujiente, los discos están listos. Si todavía está un poco suave por dentro, hornee los discos unos 10 minutos. más tiempo sin aumentar el calor. Deslice el pergamino sobre las rejillas. Enfríe los discos por completo y luego retire suavemente el pergamino. Recorte las capas de pastel: Coloque su plantilla de trazado suavemente en la parte superior de cada disco. Sin presionar hacia abajo, corte alrededor del borde con un cuchillo afilado para pelar, afeitando los bordes irregulares (reserve los adornos). Guarde las capas entre las hojas de pergamino en un recipiente hermético hasta que ensamble el pastel. Triture los recortes de disco en migas gruesas; agréguelos a las nueces molidas reservadas.

Hacer la mousse de chocolate: Derretir el chocolate y la mantequilla sobre agua hirviendo. Cuando la mayor parte del chocolate se haya derretido, retírelo del fuego, revuelva hasta que esté suave y reserve durante aproximadamente 5 minutos para enfriar a 100 grados F en un termómetro de lectura instantánea. Batir con fuerza hasta que quede perfectamente suave.

Batir las cuatro yemas de huevo una a la vez. Deje la mezcla a un lado para que se enfríe.

Batir las cuatro claras de huevo con la sal hasta que estén espumosas. Añade gradualmente las 3 cucharadas. azúcar superfino y batir hasta que los blancos estén brillantes y suaves y se formen picos medio rígidos. El batidor debe marcar las huellas en la mezcla. Cuando el chocolate se sienta ligeramente más frío que la temperatura corporal, revuelva alrededor de una cuarta parte de las claras batidas en el chocolate para aclararlo. Doble esta mezcla de chocolate en los blancos restantes en tres o cuatro adiciones, colocando el chocolate en la parte superior, doblándolo suavemente y raspando los lados y la parte inferior según sea necesario. En un tazón frío con batidores fríos, batir la crema hasta que se formen picos firmes. En el último momento, añadir la vainilla. Doble la crema batida en la mezcla de chocolate enfriada; es fina si está ligeramente rayada cuando termine de doblar. Refrigere, cubierto, al menos 3 horas pero no más de 2 días. Glasea las avellanas: mete suavemente un palillo de dientes de madera puntiagudo en la parte inferior de cada avellana en el punto ligeramente alejado de la unión central de los lóbulos inferiores para que la nuez no se divida. Insértelo lo suficiente para agarrarlo o la tuerca se partirá. Prepara un baño de agua caliente poco profundo.

En una cacerola pequeña y profunda, combine el azúcar, el agua y la crema de tártaro. Cuece a fuego medio y cocina, girando, pero sin remover, hasta que el azúcar se disuelva y el jarabe esté transparente. Lave los lados de la sartén con una brocha de pastelería sumergida en agua fría. Subir el fuego a medio-alto y hervir el jarabe, revolver la sartén pero sin remover. Cocine hasta que el jarabe se vuelva de color ámbar claro, aproximadamente 10 minutos. Retire inmediatamente la olla del fuego y colóquela en el baño de agua.

Deje reposar hasta que el burbujeo desaparezca (no más de 15 minutos). Incline la sartén y sumerja cuidadosamente las nueces en el jarabe, girando a medida que las retira. Pégalos en posición vertical en un bloque de manzana o espuma de poliestireno para que se sequen, teniendo cuidado de no gotear el caramelo caliente en los dedos. Si está húmedo, refrigere las nueces y las manzanas.

Junta las capas y decora el pastel: Coloca un poco de mousse en el centro de un círculo de pastel de cartón cubierto de papel de aluminio o en el fondo de un molde para tarta. Centra un disco dacquoise en la parte superior.

Propagación 3/4 de taza de mousse en el disco. Cubra con otro disco y repita con todos los discos (terminando con un disco), asegurándose de que la pila esté recta. Después de usar todos los discos, refrigere el pastel y el mousse restante durante unos 15 minutos para que se endurezca.

Extienda una taza de mousse alrededor de los lados del pastel y otra taza por encima. Si el pastel comienza a derretirse o deslizarse a medida que lo escarcha, devuélvalo al refrigerador.

Recoge la mezcla de miga de nueces y presiónala suavemente en la parte inferior de los lados del pastel, yendo dos tercios del camino hacia arriba alrededor del pastel.

Coloque una bolsa de pastelería con una punta de estrella de 1/4 de pulgada, llene con 3/4 de taza de mousse y coloque doce rosetas de 1/2 de pulgada, espaciadas uniformemente, alrededor del borde de la parte superior del pastel. Refrigere durante al menos una hora (o hasta 7 horas).

Justo antes de servir, cubra cada roseta con una avellana confitada.

Corta el pastel con un cuchillo afilado y delgado.

Tamaño

a base de doce porciones, Calorías

430, Grasa

33, Calorías Grasas

300, Grasa Saturada

15, Proteínas

7, Grasa Monoinsaturada

12, Hidratos de carbono

105, Colesterol

110, Fibra

Foto: Mark Ferri

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33, Grasa Poliinsaturada

2, Sodio