Cuscús de Cebada Vegetal

Remoje los garbanzos secos en 3 tazas de agua durante al menos 8 horas y hasta 2

Escurra los garbanzos empapados y combínelos con 6 tazas de agua fría en una cacerola de 3 a 4 cuartos y cocine a fuego lento, sin tapar, hasta que estén tiernos, aproximadamente 1 hora.

Escurrir y reservar.

Tueste ligeramente el azafrán en una sartén seca pequeña y pesada a fuego moderadamente bajo, agitando la sartén, solo hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto, luego transfiera a un plato pequeño.

Corten a la mitad los tomates y rallen la carne en grandes agujeros redondos de un rallador de cajas, desechando la piel.

Ponga el aceite, el tomate rallado, las cebollas, la pimienta, el jengibre, la sal, la pasta de tomate y el azafrán en la porción inferior del cuscús (o en una olla de 5 a 6 cuartos de galón) y cocine a fuego moderado, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas se ablanden, aproximadamente 10 minutos.

Agregue agua y ras-el-hanout y lleve el caldo a fuego lento.

Mientras el caldo hierve a fuego lento, ponga el cuscús en un tazón grande y ancho y mezcle con sal, luego rocíe con 2 cucharadas de aceite, frote los granos entre las palmas de las manos para distribuir el aceite.

Espolvoree el cuscús con 1 taza de agua tibia, frote para distribuirlo uniformemente y rompa los grumos.

Espolvoree la porción superior de cuscús (si usa un colador o vapor, colóquelo con una estopilla) con cuscús en una capa uniforme y suelta sin empacar.

Coloque el cuscús sobre el caldo a fuego lento y el vapor, sin tapar, hasta que el vapor se eleve uniformemente sobre la superficie del cuscús, aproximadamente 10 minutos.

Transfiera el cuscús al tazón limpio(reservando una gasa si lo usa).

Deje reposar hasta que se enfríe lo suficiente como para que se manipule, luego espolvoree con 1 taza de agua de nuevo y frote suavemente el cuscús entre las palmas de las manos.

Deje reposar el cuscús durante 10 minutos.

Mientras el cuscús está parado, agregue las zanahorias y los nabos al caldo en el cuscús y vuelva a hervir a fuego lento.

Devuelva el cuscús a la parte superior del cuscús y cocine al vapor una segunda vez, sin tapar, de la misma manera, hasta que el vapor suba uniformemente sobre la superficie, luego transfiéralo al tazón de nuevo (reservando una gasa). Mezcle el cuscús con suficiente agua (de 1/2 a 3/4 de taza) para que se junte cuando un puñado exprimido mantenga su forma sin agrietarse.

Deje reposar el cuscús, sin tapar, 10 minutos.

Mientras el cuscús está parado, agregue el calabacín, el repollo y la calabaza al caldo y cocine, tapado, hasta que las verduras estén casi tiernas, luego agregue los garbanzos cocidos.

Frote las 2 cucharadas de aceite restantes en el cuscús, luego transfiéralo a la parte superior del cuscús y cuscús al vapor una tercera vez de la misma manera que se indica arriba.

Caliente el aceite en una sartén de 7 a 8 pulgadas a fuego moderado hasta que esté apenas caliente y cocine las almendras, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén doradas, de 1 a 2 minutos.

Transfiera con una cuchara ranurada a toallas de papel para escurrir.

Mezcle suavemente 1/2 cucharadita de harissa en el caldo y sirva el cuscús con verduras, caldo, almendras fritas, confit de cebolla roja con miel y harissa.

* Los garbanzos secos se pueden remojar 3 días antes, luego cocinarse 2 días antes y enfriarse en su líquido de cocción, cubierto. Si no tiene tiempo para remojar y cocinar garbanzos secos, puede usar garbanzos enlatados enjuagados y escurridos.* El caldo se puede hacer 1 día antes y se enfría, cubierto. Recalentar antes de proceder con la receta.* El cuscús se puede preparar con 2 horas de anticipación y mantener caliente, cubierto.·Si no tiene un cuscús, puede usar una olla de 5 a 6 cuartos para cocinar el guiso de verduras, y una segunda olla para vaporizar el cuscús sobre agua, como una olla ancha equipada con un colador o una olla para pasta equipada con el inserto de pasta/vapor. Si los agujeros en el colador o vapor son grandes, colócalos con una doble capa de gasa. Si usas este método, cocina el guiso parcialmente cubierto.