Crudo de Vientre de Salmón con Hinojo y Gastrique de Mandarina

En una cacerola pequeña, a fuego medio-alto, combine el azúcar y los dos vinagres. Llevar a ebullición. Baje el fuego a medio y agregue las hojas de hinojo picadas y aproximadamente la mitad de la cáscara de mandarina. Continúe cocinando hasta que se reduzca a aproximadamente 3/4 de taza. Colar el jarabe a través de un tamiz de malla fina en un tazón pequeño y dejar enfriar completamente. Deseche los sólidos.Mientras tanto, ponga el jugo de mandarina en un tazón mediano.

Agregue el jarabe de mandarina y vinagre enfriado poco a poco, incorporando completamente cada adición hasta que tenga una gastrique espesa y viscosa, pero no almíbar. Es posible que no uses todo el jarabe de mandarina y vinagre. Agrega la mitad de la cáscara restante y una pizca de sal. Pruebe la gastrique, ajustando el condimento según sea necesario. Si necesita un poco más de acidez, agregue tanto o tan poco jugo de limón como sea necesario. Debe ser brillante y agrio con un toque de dulzura de mandarina.Usar una mandolina para cortar el hinojo y el rábano en rodajas muy finas.Con un cuchillo muy afilado (y un solo movimiento de corte largo por sección) corta la panceta de salmón en rodajas de ¼ de pulgada. Corta el salmón quitando la piel y córtalo en trozos pequeños.Coloque las rodajas de salmón y rábano en un patrón alterno a través de un plato frío para servir. Apilar las rodajas de hinojo de forma atractiva a un lado y luego decorar con las hojas de estragón y la cáscara de mandarina restante. Termina con un poco de sal marina y luego rocía un poco de gastrique alrededor del plato.