Croissant

Con una batidora de pie equipada con el gancho de masa (o una batidora de mano), mezcle la leche y la levadura a baja velocidad durante 5 a 10 segundos para disolver la levadura.

Agregue la harina para todo uso, la harina de pan, la sal, el azúcar y las 2 cucharadas de mantequilla blanda y continúe mezclando a baja velocidad durante 3 a 4 minutos, o hasta que la mantequilla esté completamente incorporada y la masa esté suave.

Retire la masa del tazón de la batidora, colóquela en una bandeja y cúbrala holgadamente con una envoltura de plástico. Este bloque de masa se llama détrempe.

Coloque la bandeja en el refrigerador durante al menos 6 horas o hasta 12 horas. La masa se solidificará y la levadura tomará un poco de acción y probará un poco. 

Al menos 6 horas después, coloque el détrempe en una superficie de trabajo bien enharinada y, a continuación, presione firmemente hacia abajo para crear un cuadrado de aproximadamente 8 pulgadas. Gira el cuadrado para que, al enfrentarlo, parezca un diamante de béisbol. Usa los lados de la palma de la mano para marcar un cuadrado de 7 pulgadas en el centro del diamante, creando solapas triangulares en las 4 esquinas.

Lo mejor que puedas, extiende cada una de las solapas triangulares en forma cuadrada (cuadrados de aproximadamente 3 pulgadas). Tendrás que tirar un poco de los bordes para tirar de la solapa en un cuadrado mientras ruedas. Cuando haya terminado, toda la pieza de masa tendrá aproximadamente 12 pulgadas de ancho y alto, con un bulto cuadrado de 6 pulgadas en el medio y una solapa cuadrada a cada lado de ese bulto. El bulto cuadrado de 6 pulgadas tendrá aproximadamente 1 pulgada de grosor, y las 4 solapas cuadradas tendrán aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor. 

Coloque la mantequilla fría de 1 taza en la batidora de pie equipada con el accesorio de paleta y bata a velocidad media durante 15 a 20 segundos para romper la mantequilla, pero manténgala bastante fría. (Alternativamente, aplasta la mantequilla fría con un rodillo para ablandarla y moldearla en un cuadrado de 6 pulgadas. Raspe la mantequilla del tazón directamente sobre el bulto cuadrado de 6 pulgadas en el centro de la masa y golpéelo con los dedos en un cuadrado que cubra el bulto cuadrado de 6 pulgadas. La mantequilla debe tener aproximadamente la misma consistencia que la masa.

Dobla una de las solapas hacia arriba y estírala sobre el cuadrado de mantequilla para cubrirla por completo. (La masa es bastante elástica, por lo que puedes estirarla para cubrir completamente la mantequilla. Dobla y estira una segunda solapa sobre la primera, luego repite con la tercera y la cuarta solapa. Tira de las solapas para mantenerlas en un cuadrado que cubra la mantequilla. Ahora tendrá un cuadrado de mantequilla que está completamente cubierto con masa por encima y por debajo. Con las palmas de ambas manos, presione firmemente este paquete de masa para crear un cuadrado de aproximadamente 8 pulgadas. 

Cuando el paquete de masa esté relativamente plano, cambie a un rodillo y continúe aplanando la masa presionando hacia arriba y hacia abajo sobre el paquete con el alfiler.

Extienda la masa en un rectángulo de aproximadamente 16 por 10 pulgadas. Mientras trabaja, enharine la masa y la superficie de trabajo según sea necesario para evitar que el rodillo se pegue a la masa.

Coloque el rectángulo de manera que un lado largo esté orientado hacia usted. Con un raspador de banco o un cuchillo, puntee el rectángulo por la mitad verticalmente, para crear dos rectángulos de 10 por 8 pulgadas.

Cepille la harina suelta de la masa. Levante el lado derecho de la masa y dóblela, de modo que el borde derecho se encuentre con la línea ranurada en el centro. Luego levante el lado izquierdo de la masa y dóblela, de modo que el borde izquierdo también se encuentre con la línea ranurada en el centro y también se encuentre con el borde derecho. Cuadrar los pliegues tanto como sea posible para que los bordes se unan perfectamente, luego doblar la mitad derecha de la masa sobre la mitad izquierda. Esto se llama pliegue de libro. Su masa ahora será de 4 pulgadas de ancho, 10 pulgadas de arriba a abajo y aproximadamente 2 pulgadas de grosor. Gire la pila de masa en el sentido de las agujas del reloj 90 grados; ahora tendrá 10 pulgadas de ancho y 4 pulgadas de arriba a abajo. El proceso de plegado y rotación se llama "girar la masa".”  

Ahora, extienda la masa en un rectángulo de aproximadamente 18 pulgadas de ancho y 8 pulgadas de arriba a abajo. La masa puede estar un poco pegajosa, así que, de nuevo, asegúrate de enharinar la masa y la superficie de trabajo según sea necesario para evitar que el alfiler se pegue. Usando el raspador de banco o el cuchillo, esta vez puntee ligeramente el rectángulo verticalmente en tercios. Cada tercio tendrá 6 pulgadas de ancho y 8 pulgadas de arriba a abajo.

Cepille la harina suelta de la masa. Toma el tercio derecho de la masa y dale la vuelta al tercio medio. A continuación, tome el tercio izquierdo de la masa y voltee ese tercio en la parte superior de los tercios central y derecho. (Esto es como doblar una carta de negocios.) Su masa ahora debe tener aproximadamente 6 pulgadas de ancho, 8 pulgadas de arriba a abajo y aproximadamente 2 pulgadas de grosor. Gire la pila de masa en el sentido de las agujas del reloj 90 grados; ahora tendrá 8 pulgadas de ancho y 6 pulgadas de arriba a abajo.

Coloque la masa en una bandeja para hornear y cúbrala completamente con papel de plástico, metiendo el plástico debajo de la masa como si la estuviera metiendo en la cama. Refrigere durante al menos 1 1/2 horas y no más de 3 horas. 

Retire la masa del refrigerador y colóquela sobre una superficie de trabajo bien enharinada, con un lado largo del rectángulo hacia usted. Esta vez, extienda la masa en un rectángulo de aproximadamente 18 pulgadas de ancho y 12 pulgadas de arriba a abajo. Si la masa se resiste a enrollarse, déjela reposar y relajarse por hasta 15 minutos y vuelva a enrollarla. Una vez más, anótalo verticalmente en tercios, y luego dale otro doblez de letras (dobla el tercio derecho al tercio central y dobla el tercio izquierdo encima de eso). Vuelva a colocar la masa en la bandeja para hornear y vuelva a cubrirla completamente con papel de plástico. Esta vez déjelo reposar en el refrigerador durante al menos 4 horas o hasta 16 horas. 

Forrar una bandeja para hornear con papel pergamino. 

Retire la masa del refrigerador y colóquela una vez más sobre una superficie de trabajo bien enharinada, con un lado largo del rectángulo hacia usted.

Extiéndelo en un rectángulo largo y estrecho de aproximadamente 30 pulgadas de ancho y de 6 a 7 pulgadas de arriba a abajo.  

Comenzando en la esquina inferior izquierda del rectángulo, haz una marca a lo largo del borde inferior del rectángulo cada 5 pulgadas hasta llegar a la esquina inferior derecha. Luego, comenzando en la esquina superior izquierda del rectángulo, marque a lo largo del borde superior exactamente a medio camino entre las muescas en el borde inferior. Su primera muesca estará a 2 1/2 pulgadas de la esquina izquierda y luego continuará muesca cada 5 pulgadas. Usa un cuchillo de chef para cortar el rectángulo de masa en triángulos cortando en diagonal de muesca a muesca. Terminarás con 10 triángulos y algunas piezas de borde de desecho. 

Comenzando por el borde, corte una hendidura vertical de 1 pulgada en el centro de la base de cada triángulo. Gire todos los triángulos para que la base esté en la parte superior, más lejos de usted, y el punto se dirija hacia usted. Recoger un triángulo y presionado por su base con una mano y estirar suavemente y trazo a lo largo con la otra mano para alargarlo para 10 a 12 pulgadas de longitud.  

Coloque el triángulo alargado en la superficie de trabajo. Abra la base con un ventilador en la ranura de 1 pulgada en una Y, y luego enrolle la masa hasta el punto.

Coloque el triángulo enrollado, con la punta hacia abajo, en la bandeja para hornear forrada de pergamino, de modo que la punta toque el pergamino. Repita con los triángulos de masa restantes, separando los pasteles de 2 a 3 pulgadas de distancia en la bandeja para hornear. 

Cubra los croissants ligeramente con envoltura de plástico y déjelos en un lugar cálido durante 2 a 2 1/2 horas, o hasta que estén un poco esponjosos y aireados.

En un tazón pequeño, bate el huevo hasta que se mezcle. Cepille suavemente los croissants con el huevo. 

Si va a hornear los croissants el mismo día, cúbralos de nuevo con envoltura de plástico y déjelos terminar de impermeabilizar por otra hora o 1 hora y 30 minutos. Se pondrán aún más puf y temblorosos cuando los empujes.  

Coloque una rejilla en el centro del horno y caliente el horno a 204°.

Cuando los croissants hayan terminado de impermeabilizarse, cepíllelos de nuevo con el huevo batido.

Hornee a 400 ° F durante los primeros 5 minutos, luego baje el horno a 350 ° F y hornee durante otros 25 a 35 minutos (para un tiempo total de cocción de 30 a 40 minutos), o hasta que estén dorados por todas partes.

Dejar enfriar en la sartén sobre una rejilla de alambre durante 30 a 40 minutos.

Servir caliente. 

Si va a hornear los croissants al día siguiente, después de la primera prueba de 2 a 2 ½ horas, cepíllelos ligeramente con el huevo batido como se le indica, envuélvalos en una envoltura de plástico y colóquelos en el refrigerador. A la mañana siguiente, sáquelos del refrigerador y déjelos reposar a temperatura ambiente durante 30 a 40 minutos. A continuación, calentar el horno, cepillarlos de nuevo con el huevo batido y hornear como se indica.  

Los croissants saben mejor el día que se hornean. Se pueden almacenar en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante la noche, y luego refrescarse en un horno de 149° durante 5 a 8 minutos antes de servir.