Caramelo, Pelusa de Malvavisco y Nuez de Macadamia o Helado de Maní Español

Mira cómo hacer esta receta.

Dividir el grano de vainilla a lo largo. Raspa las semillas.

Ponga las semillas, las mitades de vaina, la crema de leche y 1/4 taza de azúcar morena en una cacerola mediana de fondo grueso. Llevar al punto de cocción a fuego lento.

Mientras tanto, combine los 3/4 de taza restantes de azúcar morena, las yemas de huevo y el extracto de vainilla en un tazón grande y bata hasta que se mezclen. Mientras bate suavemente las yemas, rocíe la mezcla de crema caliente en ellas para que se calienten gradualmente. Devuelva todo a la cacerola y cocine mientras revuelve con una cuchara de madera. Asegúrate de raspar constantemente la cuchara en el fondo de la sartén para que la crema no se queme. La crema pastelera se hace cuando se ha espeso ligeramente y puede cubrir uniformemente la parte posterior de la cuchara. No dejes que hierva. Colar la crema a través de un colador fino. Presione todo el líquido en las vainas de vainilla y coloque el recipiente que sostiene la crema en un tazón grande de hielo.

Dejar enfriar, revolviendo de vez en cuando.

Transfiera la crema a una máquina de helados y congele de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Coloque el helado terminado en un recipiente de almacenamiento y congele hasta que esté firme.

En una cacerola pequeña equipada con un termómetro para dulces, lleve el agua, el jarabe de maíz, 3/4 de taza de azúcar y frijoles de vainilla a 246 grados F. Mientras tanto, en un tazón para mezclar completamente limpio y seco de una batidora eléctrica equipada con el accesorio de batidor, bata las claras de huevo, la sal y la crema de tártaro hasta que estén cremosas y espumosas, aproximadamente 2 minutos. Todavía batiendo, espolvoree la 1 cucharada restante de azúcar y continúe batiendo hasta que las claras mantengan picos muy suaves, aproximadamente 2 minutos. Mientras se mezcla a velocidad lenta, rocíe cuidadosamente el jarabe caliente. Gire la batidora a alto y bata hasta que esté espesa, esponjosa y tibia, aproximadamente 7 minutos. Ponga la batidora a fuego bajo y agregue las semillas de vainilla.

Hierva el azúcar, la mantequilla y la vainilla en una cacerola mediana a fuego alto, batiendo hasta que se combinen.

Retire la sartén del fuego.

Agregue el whisky, vuelva a calentar la sartén y cocine durante 1 minuto.

Retirar del fuego y batir en la sal y la crema tibia hasta que quede suave.

Hierva la crema, el jarabe de maíz, el azúcar, el cacao, la sal y la mitad del chocolate en una cacerola pesada de 1 a 1 1/2 cuarto de galón a fuego moderado, revolviendo hasta que el chocolate se derrita. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, durante 5 minutos, luego retírelo del fuego.

Agregue la mantequilla, la vainilla y el chocolate restante y revuelva hasta que quede suave.

Servir caliente.

Ponga un par de cucharadas de helado en cada uno de los 4 platos de helado. Cubra con pelusa y salsas.

Decorar con nueces y compota de cerezas.

En una cacerola, combine el azúcar, las cerezas y 1/2 taza de agua. Cocine a fuego lento y cocine hasta que las cerezas comiencen a descomponerse, aproximadamente 6 minutos.

Retire las cerezas con una cuchara ranurada; reserve. Cocine a fuego lento el líquido de cocción hasta que se reduzca y esté almibarado.

Retire del fuego, agregue el Kirsch y encienda con un fósforo de cocina largo hasta que las llamas desaparezcan. Devuelve las cerezas a la sartén y caliéntalas brevemente.

Servir caliente o a temperatura ambiente.