Bombones de Caramelo con Alcohol

En una cacerola mediana con un fondo pesado, combine el azúcar, el agua y el jarabe de maíz y revuelva. Lave los lados con una brocha de pastelería sumergida en agua limpia, luego colóquelos a fuego medio-alto durante 7-10 minutos, momento en el que la mezcla comenzará a oscurecerse. Agita la olla para igualar la caramelización y deja que el caramelo se vuelva ámbar profundo. Luego, retroceda y agregue lentamente la crema (la mezcla escupirá, subirá en la olla y escupirá; tenga mucho cuidado) y apague el fuego. Una vez que sea seguro, bate la crema espesa hasta que quede suave.

Batir la mantequilla hasta que se derrita por completo.

Agregue las semillas de vainilla, el alcohol y la sal y deje que la mezcla se enfríe por completo.

Corte el chocolate en trozos muy pequeños y divida el chocolate uniformemente en un tazón muy grande y un tazón pequeño (el tazón grande es el tazón en el que derretirá el chocolate, el pequeño contiene el chocolate "semilla" para templar). Establecer una olla de agua a hervir en la estufa. Cuando el agua esté hirviendo, apague el fuego y coloque el tazón grande de chocolate sobre el agua. Templar el chocolate (para ver un tutorial completo, haga clic aquí) revolviendo para llevar el chocolate a 46°. Luego, comience a agregar el chocolate reservado poco a poco y revolviendo vigorosamente la mezcla, sin detenerse. Continúe agregando el chocolate con semillas reservadas y agitando hasta que el chocolate baje a90. El chocolate ahora está templado. Verifique que no queden trozos sólidos de chocolate en el tazón.

Mueva el molde sobre una llama en la estufa o colóquelo en un horno caliente por un momento para calentarlo ligeramente (esto ayudará a que el chocolate fluya sobre él, en lugar de agarrarse inmediatamente cuando toque el molde, lo que evita que se formen burbujas de aire). Luego vierte el chocolate en cada una de las cavidades del molde. Deje reposar durante 10 segundos, luego invierta el molde sobre el tazón, permitiendo que el exceso de chocolate se escurra. Golpee el molde para sacudir el exceso adicional, luego voltee el molde de nuevo. Con un raspador de metal flexible, raspe la parte superior, limpiando el exceso de chocolate en los lados.

Coloque el molde en la nevera durante 2-3 minutos, luego retire.

Espolvorea una pizca de sal marina en cada una de las conchas. Usando una bolsa pastelera con una punta pequeña o un cono de pergamino, introduce el caramelo enfriado en las cáscaras, deteniéndote entre 3 y 4 milímetros por debajo del borde (es muy importante dejar espacio, de lo contrario los chocolates no se sellarán). Asegúrese de que el chocolate todavía esté templado (si no lo está, tendrá que volver a ponerlo a 46° una vez más, luego a90, de lo contrario, sus bombones estarán rayados en la parte inferior). Pipe o vierta chocolate sobre la parte superior de cada bombón. Raspe la parte superior limpia para crear un sello, luego coloque el molde en la nevera durante 2-3 minutos y retire. Gira el molde para liberar los chocolates, luego voltéalo hacia abajo y sácalos del molde. Limpie la superficie de trabajo de los bombones y golpee el molde contra el mostrador para liberar los rezagados. Guarde los chocolates en un lugar fresco y seco.